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另外 ， 这些鹅在出生后的12个星期以内 ， 会每天逐渐地增加进食量 。 到了12个星期之后 ， 会每天被强制进食12公斤的食物 。 当然 ， 这些食物都是像玉米之类的谷物 。
就这样的连续性操作 ， 鹅的肝脏就开始肿大 ， 并且会超过正常鹅肝的6倍到10倍之间 。 这就是法餐里的顶级“鹅肝”！说白了 ， 其实就是个“脂肪肝”而已 。 每一口下去 ， 吃的都是脂肪啊！妥妥的高热量！
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难怪在吃“鹅肝”的时候 ， 要配着经过特殊处理的苹果片 。 因为 ， 这里的苹果片酸中带甜 ， 可以解鹅肝的油腻 ， 吃起来更加的可口 。
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二 ， 为什么说 ， 法国没有“鹅肝” 。
虽然说 ， 法餐里的“鹅肝”脂肪含量高 ， 但这并不阻碍它所含的营养成分也高 。 毕竟是全用谷物喂养出来的鹅 ， 营养成分肯定要比那些饲料鹅高得多了 。
同时 ， 这些“鹅肝”都来源于顶级的品种鹅 ， 并且喂养的都是谷物 ， 喂养的谷物量也大 。 所以 ， 这一切就造成了“鹅肝”的价值高 ， 价格贵 。 据说 ， 1斤鹅肝 ， 大约要卖300欧元左右 。 可见 ， 真不是普通人能吃得起的 。
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所以 ， 这就出现了替代品——鸭肝！
鸭肝和鹅肝不仅外形像 ， 口感也很像 。 关键是 ， 鸭肝要比鹅肝更容易获取 ， 产量大 ， 价格也更便宜 。 所以 ， 鸭肝的适应范围也就变得更广 ， 接受面也就更多 。 因此 ， 鸭肝也就在很大程度上替代了“鹅肝” 。
而这里所说的“鹅肝” ， 也只有存在与非常顶级的料理当中 ， 受众面非常非常的小 。 甚至大多数人虽然吃过无数的鹅肝 ， 但却一生也没有品尝过真正的“鹅肝” ， 吃的都是鸭肝 。 而我们在自助餐里吃的“鹅肝” ， 铁定都是鸭肝 ， 而不会是“鹅肝”了！
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所以 ， 在法国的拉鲁斯词典里 ， 有过关于“鹅肝”的这样描述：“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.”
这是对“foie gras（鹅肝）”的一种解释 ， 意思是说：“鹅肝其实指的是肥肝 ， 是指对养殖场中的鸭子和鹅进行养殖 ， 并培育至肥 ， 并以此对它们进行一些专业方法的烹饪 。 ”
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