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图2.0 羽衣甘蓝
2、甘蓝/B. oleracea，起源于地中海周边，南北朝时期传入中国 。甘蓝之于欧美，犹如白菜之于我国，在我国人民生活中的地位次于芸薹，可列为榜眼 。其形态变化能力犹胜芸薹，可分为叶用型、薹用型、茎用型、芽用型、花用型等五个类型，还有一个观赏园艺变种羽衣甘蓝/var. acephala，性耐寒，风雪亦不能奈它何，北方城市街头花坛常有 。

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图2.1 正常的卷心菜

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图2.2 扁的卷心菜

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图2.3 牛心包菜

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图2.4 皱叶包菜

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图2.5 紫甘蓝

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图2.6 皱叶甘蓝

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图2.7 抱子甘蓝
叶用型又有结球甘蓝和不结球甘蓝两个品种群 。前者在国内常见，卷心菜/var. capitata、紫甘蓝均属此类；后者更流行于欧洲，国内也有引进栽培，如爱烫头的皱叶甘蓝/var. sabellica，莫名其妙被誉为中产阶级食谱标配之一，其实不太好吃 。芽用型即抱子甘蓝/var. gemmifera，腋芽形成的小球即为食用部位，一般烤着吃，苦味略重 。

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图2.8 芥蓝

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图2.9 苤蓝
甘蓝系蔬菜多在欧洲育成，薹用型的芥蓝/var. alboglabra却是在中国南方培育出来的 。芥蓝的茎明显比菜心更粗，不宜整条白灼，可斜切成片生炒 。真正的茎用型是苤蓝/var. gongylodes，又名球茎甘蓝，公元1世纪在德国育成，其茎膨大成圆球状，有绿、白绿和紫红3种色型，质地脆嫩，鲜食腌制两相宜 。这两种多见于南方，北方偶尔有售 。

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图2.10 花椰菜

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图2.11 西蓝花

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图2.12 罗马花椰菜
甘蓝的花用型，有花椰菜/var. botrytis、西蓝花/var. italica和罗马花椰菜等 。花椰菜的食用部位是由总花梗、花梗和未发育的花芽密集而成的乳白色肉质头状体，也有橙、绿和紫等彩色型；西蓝花一般呈绿色，由已分化的花蕾组成 。罗马花椰菜更是骨骼清奇，以一种特定的指数式螺旋结构生长，所有部位都是相似体，界面对密恐患者极不友好 。

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图3.1 芥菜，具体变种品种就不分了，我也认不清
3、芥菜/B. juncea，黑芥/B. nigra和芸薹/B. rapa的杂交种，起源于地中海周边，自然扩散至中国后被驯化成栽培作物，最终产生了一系列变种和品种 。芥菜是芸薹属御三家中的最后一家，地位虽不能与芸薹、甘蓝抗衡，但在我国菜市场上也占有重要席位，只不过在南方的分量更重一些，在北方只能沦为配角 。

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图3.2 多裂叶芥

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