八角又名大料、大菌香、八角茵香等 ， 为木兰科植物 。每年的2～3月和8-9月八角果实成熟后 经采摘、晒干而成 ， 多分布于云南、广西、贵州、广东等地 。
八角味辛、性温 ， 有散寒健胃、理气镇痛之功效 。在川昧凉卤菜肴中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用 。
八角由6-13个小果聚集而成 ， 呈放射状排列 ， 叫据采收季节又分秋八角和春八角两大类 ， 秋八角应选质干、个大、色泽棕红、颗粒饱满、完整身干、香气浓郁、回味略甜 ， 无霉烂、无杂质的为佳 。春八角则为色泽褐红 ， 果实较薄 ， 角尖而细 ， 香气较淡 ， 质稍次 。当年产的八角香气不浓 ， 需晒干后储存两三年才香气浓郁 ， 为最佳使用期 。在选购时如发现色泽暗淡 ， 香气微弱 ， 尝之无味者则是已使用经回收晒干而成 。如籽空色淡 ， 香气微弱者则表明已经取过茵香油 。
在选购时还应注意有一种形似八角 ， 学名为 莽草果 的假八角混人 ， 它的特征为果小瘦长 ， 菁英较多 ， 尖端明显弯曲 ， 闻之有棒脑或松节油气味 ， 尝之有刺激性酸味 。莽草果毒性较大 ， 误食后可造成恶心、呕吐、甚至死亡 。在选购时需慎之 。八角应掰成小块后再行使用 ， 以利出味 。

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草果属姜科植物 ， 每年的 10～11 月开始成熟变为红褐色并未开裂时经采摘后晒干而成的干燥果实 。主产于云南、贵州、广西等地 。
草果味辛辣 ， 有暖胃、桂寒、去臭之功效 。在川味凉卤菜肴中具有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用 。
草果应选表皮呈黄褐色 ， 破开后内皮呈金黄色（呈白色的质稍次） ， 质干个大 ， 颗粒饱满 ， 香气浓郁的为佳 。
为利出昧 ， 草果应拍破后再使用 。


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桂皮根据树种的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等 ， 为棒科植物肉桂、天空桂、细叶香桂等的树皮、枝皮 ， 在每年的 8～10 月经剥离后晒干而成 。主产于广西、云南、广东等地 。
桂皮味辛 ， 性热 ， 有温肾、止痛、散寒之功效 。在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用 。
桂皮因树种的差异 ， 质量也不同 。以我国特有的名贵树种 ， “肉桂”以商品名为“官桂”的为最佳 。应选表皮呈灰褐色 。内皮呈红黄色 ， 皮细肉厚 ， 香气浓郁 ， 回味略甜 ， 无虫蛙 ， 无霉烂 ， 质干的为佳 。
桂皮应掰成小块后再行使用 ， 以利出味 。


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自豆寇又名圆豆寇、自叩、叩仁等 。是姜科植物白豆寇果树的果实 ， 待成熟后经采摘、晒干而成 。主产于福建、广西、云南等地 。
白豆寇味辛 ， 性温 ， 有暖胃、促食、消食、解酒、止呕镇吐之功效 ， 在川味凉卤菜肴电具有去异、增香、防腐、促食欲的作用 。
白豆蔻应选颗粒饱满 ， 干燥 ， 表皮有花纹 ， 色呈驾白 ， 气味芳香 ， 无霉烂 ， 无虫蛙 ， 无杂质的为佳 。

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