做茄汁锅巴鸡片要选用鸡脯肉，把鸡脯肉切成片，裹好蛋清糊，用温油划开；把葱头片、冬笋片炒蕃茄酱，为了防止炒焦，事先应在蕃茄酱里加点高汤；炒到一定程度后，加入糖、醋、盐、味精，勾成稀薄的芡汁，把鸡片和汤汁一起放在碗内。起油锅把锅巴炸成金黄色，码放在盘里，最后把鸡片汁一起倒在锅巴上。

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菜肴上席后呈金黄油亮逗人食欲，味道酸甜适当，鸡片鮮嫩，锅巴金黄脆口，是宴会席上吸引人的江苏名菜。另把蒸好的鹅鹅蛋和樱桃围成孔雀扇面形，孔崔头用萝卜刻成周围加上香菜做成孔雀状，用调好的白汁淋上；最后把鱼卷码在盘中，使组成孔雀身子，把事先熬好的咖喱油加上盐、糖、味精勾成共汁，浇在鱼卷上。


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这时孔雀咖喱鱼卷就做好了。这个菜是由淮扬菜凤吞鱼翅改制而来的。但不失蛾鱼和虾海參的鲜味，而且有一股浓厚的咖喱油味。吃起来鲜咸脆嫩。干丝是用普通豆腐干，细刀口切成1毫米左右的细丝，因为豆腐干有一种豆子味，所以做的时候要先用清水余一下，把豆味去掉。


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【汁锅巴鸡片这菜上席后，呈金黄油亮逗人食欲，味道酸甜适当】用鸡汤加胡椒面第二次煮，速时干豆丝就入味了，把豆丝捞出放在汤盘里。把大虾仁上浆裹好，入温油滑开，不要火太大，以防虾仁炸过；最后把虾仁放在豆丝上，淋上鸡油。此菜有点类似清炒虾仁，但又有点区别，因为放入了反复熬好的豆豉，所以口味很清淡，而且菜的层次分明、鲜味浓厚。