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图源：海底捞微博
在这种情况下 ， “不出错”的海底捞保持优质门店的翻台率是可以的；但如果在千家门店的规模下 ， 要回到网红时期的超高翻台率 ， 或许有点太难了 。
目前海底捞3.0的翻台率相较于过去辉煌时期有比较大的下滑 ， 但相比于行业整体2.5翻台率的水平来看 ， 海底捞依然算是优等生 。 在可比的同业财务报告中 ， 捞王、呷哺只有2.4和2.3 。 纵向对比其他餐饮品类 ， 九毛九旗下太二的翻台率在3.7 ， 但是门店密度远低于海底捞 。
然而 ， 3.0翻台率却已经让集团整体跌至了盈亏平衡点 。 这意味着集团在客流降低后 ， 单店运营层面出现了一定程度上的资源冗余 。
但从海底捞的公告信来看 ， 张勇并不打算与这种“冗余”做妥协 ， 他要继续“进攻”、继续在市场下重注 。
一方面 ， 海底捞裁店20%却不裁员 ， 为市场扩张蓄力；另一方面 ， 海底捞明确将规模化门店扩张的及格线提升到4.0的高度 。
【咋，Make海底捞Great Again？】要知道 ， 海底捞的门店翻台率并不是一直保持在“神话”水平 。 在2015年时 ， 海底捞门店的翻台率水平还在4.0 。 直到2017-2018年时 ， 海底捞上市时翻台率才飙升到了5.0左右的水平 。


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“4.0”意味着在饭点时 ， 海底捞门店要重新回归排队 。 除非整个餐饮环境有大的提升 ， 已经千店的海底捞凭一己之力做到这一点 ， 必然要面临不小的挑战 。 或许 ， 如同张勇在采访中透露的“保守态度”一样 。 在未来很长一段时间里 ， 海底捞都不会再进行门店的净网点数量扩张了 。
正如张勇在接受采访时所说的：
“所有餐饮企业面临的困难 ， 我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题 ， 我们依然没有解决 。 ”
这个世界上或许没有那么多特别的经验 ， 共性才是生意的主流 。 而在这样的情况下 ， 回到过去的管理体系与门店规模 ， 回到过去海底捞团队对于连锁门店的经验 ， 真的能够让海底捞“再次伟大”吗？


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图源：海底捞官网
尽管未来的海底捞会遭遇更多的不确定性 ， 但唯一可以确定的是张勇的“不甘心” 。
他是一头蛮牛、一个带有四川袍哥精神的管理者和创业家 。 这样的张勇 ， 是不会安于现状的 。
11 月 12 日 ， 海底捞公告称 ， 集团计划以每股 20.43 港元配售 1.15 亿股股份 ， 筹资 23.37 亿港元（约合 人民币20 亿元） ， 以“补充集团运营的长期资金” 。 所得款项 30% 用于提升供应链管理和产品开发能力；30% 用于偿还银行贷款融资；40% 用于集团营运资金及一般企业用途 。
20.43元的价格相比于85元的巅峰时期相去甚远 ， 已经接近海底捞2018年时17.8元的IPO定价 。 尽管价格折扣较大 ， 但海底捞“屯粮”的决心昭然 。 在挑战面前 ， 张勇要开动一切趁手的工具 ， 不惜代价让这艘大船重回最理想的航道 。


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或许正如张勇在采访时说道：
“一旦我整合好现在的门店 ， 我还会扩张 ， 因为这是我的使命 。 稳定了我就冲锋 ， 不稳定了我就稳定 ， 稳定下来就再冲锋……