郫县豆瓣酱首先要用干胡豆瓣去壳洗净 ， 沥干水分后 ， 在簸箕上铺上一层南瓜叶或者构叶 ， 铺上蚕豆 ， 再改上一层南瓜叶 ， 将簸箕放在阴凉处发酵 ， 直至蚕豆瓣长满毛霉 。再将霉豆瓣用花椒、桂皮和八角煮过的水浸泡3小时以上 ， 继续腌制 。
郫县豆瓣酱的制作方法
准备材料：青花椒1小碗 ， 辣椒8斤 ， 霉豆瓣2斤 ， 大蒜1.5斤 ， 生菜籽油2斤以上 ， 花椒、桂皮、八角、香叶适量 ， 醪糟500g、白酒200ml ， 白胡椒粉适量 ， 味精适量 ， 花椒面适量 ， 生姜200g 。

文章插图
1、将鲜辣酱洗净后 ， 去掉辣椒的头部 ， 晾晒干水分 。
2、霉豆瓣2斤 ， 用水冲洗干净 ， 清洗的时候轻轻搓洗一下 ， 太用劲儿豆瓣反而用以碎掉 ， 冲洗以后将豆瓣沥干水分 。
3、锅中倒入清水 ， 放入花椒、桂皮、八角煮熟后放凉备用 ， 然后过滤掉大料 ， 将霉豆瓣浸泡在水中3小时 。
4、酱豆沥干水分 ， 加入醪糟、白酒150ml ， 盐半袋用手抓匀 ， 腌制1-2个小时 。将辣椒切断 ， 放入料理机打碎后放入一个干净无油无盐的盆中 ， 加2袋盐搅匀 ， 盖上纱布晾晒8个小时 。
5、豆瓣炮制好后混合到辣椒中 ， 加一小碗青花椒 ， 花椒面、白胡椒粉和味精 ， 准备的大蒜、生姜也要打碎成末 ， 生菜籽油500g ， 生蒜的量是1斤半 。
【四川郫县豆瓣酱的制作方法 郫县豆瓣酱的制作方法】6、将佐料充分搅拌均匀后 ， 再将拌好的豆瓣酱放入无水的坛子中 ， 再加入菜籽油研磨辣椒酱 。保鲜膜密封扎紧 ， 放在阳光下发酵3个月以上即可 。

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