你喜欢吃冰激凌吗？
虽然现在有各种口味的冰激凌，但香草味无疑是最经典的 。
可你知道香草是什么东西吗？为什么它成为了食品香精之王？

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【香草真身是兰草】
香草的真名叫香荚兰或香草兰，是原产于墨西哥的兰科植物，它的豆荚中含有一种叫做香兰素或香草醛的物质 。

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其实刚收获的豆荚并没有明显的香味，因为香兰素和一个叫“糖苷”的分子牢牢捆绑在一起 。

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经过热水漂烫，然后经过数月的腌制，最终在生物酶和时间的作用下，香兰素才被释放出来，散发出迷人的奶香 。
（注：香荚兰中含有许多香味物质，但香兰素是最主要的）

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阿兹特克人（墨西哥印第安人）很早就知道用香荚兰调制饮品，后来西班牙殖民者将它带回欧洲，这种异域香料很快走红并受到皇室和贵族的喜爱 。
再后来，香荚兰被广泛种植在热带地区，尤其是印度洋一带，马达加斯加成为它最重要的种植地 。
目前世界上种植最多的香荚兰品种被称为“马达加斯加-波旁”(Madagascar Burbon Vanilla)，它的香兰素含量高且品质好 。
（注：?le Burbon是马达加斯加的一个岛屿，名字源自法国波旁王朝，法国大革命后更名为Réunion，即现今的留尼旺岛）

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【主要靠合成】
作为目前世界上最重要的香料之一，香荚兰中提取的香兰素在食品、饮料、医药、香水、日化等行业应用十分广泛 。
由于需求量太大，天然香兰素很贵而且根本不够用，人们不得不将目光投向化学合成的香兰素 。
19世纪的时候，欧洲化学家将香兰素提纯并鉴定了它的化学结构，之后科学家不断研究，最终用丁香酚成功合成香兰素，并进入商业化应用 。
这是世界上第一个人工合成的香精，它伴随食品行业的工业化革命，成为了名副其实的“香精之王” 。

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此后，香兰素的合成方式又经过了数次革新和改良，目前主要是用石化副产物进行合成 。
进入21世纪，人们对“天然物质”的追捧又催生了用生物发酵生产香兰素的新工艺，但由于成本太高，并未成为主流 。
当然，人们不知道的是，即使是人工合成的香兰素，其化学结构其实和天然香兰素是一模一样的 。

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由于带有“甲氧基”，因此香兰素又被称为甲基香兰素 。
科学家还合成了一种叫做乙基香兰素的东西，虽然它比甲基香兰素还贵，不过由于它的香味更强、更持久，所以实际应用成本反而较低 。

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【应用广泛】
目前全球每年生产香兰素2万吨左右，法国、美国、挪威和中国是最主要的生产国，而中国的产量大约占全球70-80%，其中半数以上出口 。
香兰素在食品行业主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕点、饼干等，但它的用途远不止此 。
香兰素是小分子化合物，在化学合成领域相当于一个螺丝钉，由它参与“组装”的物质非常多 。

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