新鲜的肉馅发酸原因较多，像变质、用醋调味过重、面皮发酸均可导致发酸 。建议在调馅时先给肉进行排酸，用淘米水清洗3至5分钟，可以给肉进行排酸，也可以适量放些适用碱，肉不酸还鲜嫩 。如果是蒸过之后发酸，就是面皮发酸所导致的，不是肉质的问题 。
新鲜的肉馅发酸的原因
新鲜的肉馅发酸可能是变质，新鲜肉贮存不当，半天就会变味 。还有在调馅的时候用了醋，如果使用醋过量，也会导致有很浓郁的酸味 。还有一个是面皮所导致，与肉馅本身无关，只不过是面皮过酸，导致蒸出来的包子馅是酸的 。
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新鲜的肉馅发酸如果是面的问题，建议在调肉馅时加入适量的碱，不仅可以令肉质嫩化，变得细腻适口，还可以中合酸性成分，让面的酸碱度平衡，不再发酸了 。
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