“酵素”是近期网络流行的热词 ， 很多产品宣传能够排毒养颜、瘦身、提高免疫力 ， 甚至能预防心脑血管病、肿瘤以及各种疑难杂症 ， 几乎无所不能 ， 被称为“口服的黄金液体” 。尽管价格不菲 ， 为了健康 ， 人们还是趋之若鹜 。
那么 ， 酵素究竟为何物 ， 真的有那么神奇吗？

文章插图
酵素和酶是一回事吗？
“酵素”一词来源于日本 ， 即酶 。酶是由活细胞合成的、对特异底物具有高效催化作用的蛋白质 ， 是机体内催化各种代谢反应最主要的催化剂 。我们体内的酶有很多种 ， 如助消化的胃蛋白酶、胰蛋白酶等 ， 它们在身体各处发挥作用 。
目前市场上作为食品或保健食品的酵素 ， 却与酶有着本质的区别 。依据日本山内慎一编著的《保健食品袖珍宝典》 ， 酵素具有“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”的含义 ， 是以小麦、米胚芽和大豆等植物为原料 ， 用乳酸菌或酵母发酵制成的发酵食品 。我国的传统发酵食品 ， 如豆瓣酱、面酱、腐乳、泡菜、酒酿、米醋等也属于酵素食品 。
酵素的保健功能得益于其所含的黄酮类、植物色素、有机酸和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分 ， 乳酸菌和酵母等益生菌以及各种氨基酸、维生素和矿物元素等 。这些有益成分使酵素具有了一定的抗氧化、清除自由基、改善胃肠功能、调节肠道菌群、通便等保健功能 。
2016年 ， 中国生物发酵产业协会为规范酵素产品 ， 制定了《酵素产品分类导则》 ， 食用酵素是指以动物、植物、食用菌等为原料 ， 添加或不添加辅料 ， 经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分 ， 可供人类食用的酵素产品 ， 包括水果酵素、糙米酵素、香菇酵素、益生菌酵素等 。
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健康知识“划重点”
我国对保健品有明确的注册及生产经营规定 。保健食品是声称具有特定的保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品 。作为保健品 ， 必须具备以下四个特征：
1. 必须是食品；
2. 不是药品 ， 以调节机体的功能为主要目的；
3. 有特定的保健功能；
4. 有特定的适用人群 。
上述四个特征是大家在选择保健品时需要把握的原则 。
自制果蔬酵素安全吗？
随着酵素食品的迅猛发展 ， 一些自制的酵素食品也开始流行 ， 较为常见的是果蔬酵素 。
通常情况下 ， 商业化的酵素产品对于发酵的基质、菌种、温度、湿度及工艺均有严格的要求 。家庭自制果蔬酵素的做法则简单许多 ， 一般是用多种水果和蔬菜 ， 加上砂糖或蜂蜜 ， 在密闭桶或泡菜缸中任其自然发酵 。
在这个过程中 ， 如果用于发酵的水果、蔬菜等质量不佳、清洗不净或容器消毒不彻底 ， 难免存在有害杂菌污染的可能 。在发酵过程中 ， 还有可能产生诸如展青霉素、赭曲毒素等霉菌毒素 ， 食用了含有这些有害成分的果蔬酵素 ， 很容易引起肝肾损伤 ， 危害健康 。
另外 ， 发酵的过程受外界环境 ， 如温度、湿度的影响比较大 ， 一旦这个过程不可控 ， 那么在发酵过程中就会产生甲醇等有害物质 。
有学者对自制果蔬酵素中的亚硝酸盐含量进行了检测 ， 其含量为中国食品安全标准中允许的最高限量的100～400倍 。

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