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浸水式杀菌锅有一套水循环系统来保证锅内温度均匀 ， 加热蒸汽进至锅底部的蒸汽散布管 ， 对锅内热水加热 。一台高流量的热水循环泵通过吸水管从锅底送至顶部或侧部水散布管喷出 ， 锅内的水应在5—7 分钟内循环一次 。杀菌结束后 ， 进行热水回收 ， 冷却 ， 此时有二种方法：
①置换法 ， 由冷水泵向杀菌锅注入冷水 ， 由冷水将杀菌锅内的热水顶回热水贮罐（贮水锅） ， 由于冷热水会相互渗入 ， 回收的热水温度会有所下降 ， 冷水的温度会有所上升 ， 与食品的温差亦不致太高 ， 所以热量会有损失 ， 但对于玻璃瓶罐却是有必要的；
②直接回收法 ， 由循环泵将杀菌锅内的过热水直接泵入贮水锅 ， 回收结束 ， 冷水泵便向杀菌锅注入冷水 。在回收过程中应维持杀菌锅压力为杀菌压力 ， 冷却时也应保持一定的压力 ， 以防止包装物胀破 。
如果将贮水罐直接置于杀菌锅之上 ， 就成了双罐式 。双罐式能适用于软罐头（复合薄膜包装或结肠衣食品）的杀菌 ， 应用广泛 。其杀菌机具有两个压力容器 ， 一为杀菌锅 ， 一为贮水锅（用于过热水的加热及回收贮存） 。由于将双罐集中在一起 ， 其锅内的温度和压力控制就更为可靠和灵敏 ， 现一般使用双罐式 。
（三）淋水式杀菌机
淋水式杀菌锅根据加热形式的不同 ， 有直接加热和间接加热之分 ， 直接加热就是直接用蒸汽通入杀菌锅底部进行加热 ， 间接加热是热交换器传热 。下面以热交换器间接加热来介绍淋水式杀菌锅的主要特点和工作原理：结构简单 ， 维护容易 ， 整个设备仅有的传动部件是一台循环水泵和几个气动阀门 。
淋水式杀菌机是利用锅内一定量（约400 ～ 500L）的水作为传热介质 ， 由一台大流量的循环泵将水送入热交换器 ， 蒸汽或冷却水通过热交换器对其进行加热或冷却 ， 由于蒸汽和冷却水可以全部回收利用 ， 节省能源和费用 ， 同时也避免了产品在冷却过程中产生的二污染问题 ， 从而有效地保证了产品的杀菌效果 。

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传热稳定 ， 温度分布均匀 ， 由于采用了大量的循环水 ， 水流通过专门设计的喷淋结构 ， 自上而下形成在一束束流速较快的水流 ， 在产品表面形成了均匀的流动水膜 ， 达到传热速度快、各点温度分布均匀的效果 。
产品适应性广 ， 由于淋水式杀菌机采用水作为传热介质 ， 通过热交换器进行加热或冷却 ， 且在升温阶段 ， 杀菌锅内与罐头逐步一起得到升温 ， 克服了其他直接方式固有的热冲击 ， 广泛应用于易拉罐、塑甁、玻璃瓶、蒸煮袋装等 。
在加热阶段 ， 只需加热锅内少量的冷水；在冷却阶段 ， 锅内只有少量的热水 ， 故杀菌锅的加热速度、冷却速度都很快 ， 从而使整个杀菌过程的时间缩短 。
直接蒸汽加热工作原理与其相似 ， 就是取消了热交换器 ， 加热时直接用蒸汽从锅底部加热热水 ， 热水通过循环泵自上而下喷淋在产品的外表面；冷却时直接在锅顶部喷淋冷水 ， 当然其流量和时间的关系应视不同食品而定 。

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