02、杀菌锅的选择原则1、主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择 ， 若产品要求温度很严格 ， 尤其是出口产品 ， 因为要求热分布很均匀 ， 所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅 。电脑半自动杀菌锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同 ， 但是价格却是电脑全自动的1/3 。一般要求可以选择电气半自动杀菌锅 。手动杀菌锅杀菌难度高 ， 控温和控压等都由人工完成 ， 食品外观很难掌握 ， 涨罐（袋）和破碎率高 。
2、若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格 ， 则应选择电脑全自动或电脑半自动杀菌锅 。
3、若产品是玻璃瓶或马口铁 ， 因为升温和降温速度都要求可以控制 ， 所以尽量不应选择双层杀菌锅 。
4、若从节约能源考虑 ， 可选择双层杀菌锅 ， 其特点是上罐是热水罐 ， 下罐是处理罐 ， 上罐的热水重复使用 ， 可节约大量蒸汽 ， 适合每天产量超过10吨的食品生产企业 。
5、若产量较小或者没有锅炉 ， 则可以考虑使用电汽两用杀菌锅 ， 其原理是蒸汽由上罐电加热产生 ， 下罐灭菌 。
6、若产品粘稠度很高 ， 杀菌过程中产品需要旋转 ， 则应选择选择旋转式杀菌锅 。
03、食品高温杀菌中的注意事项食品的高温杀菌工作对于一个食品加工厂来说是至关重要的！它有如下两个特点：
1、一次性：高温杀菌工作从开始到结束必须一次性完成 ， 不能间断 ， 食品也不能做反复的杀菌处理 。
2、杀菌效果的抽象性：杀菌完毕的食品用肉眼检测不出效果 ， 细菌培养试验也需要一周时间 ， 所以不可能对每杀菌批次的食品进行杀菌效果的检测 。
基于以上特点 ， 这就要求厂家：
1、第一要做好整个食品加工链的卫生的均一性 ， 保证每袋食品在装袋前的细菌初始量相等 ， 这才能保证既定的杀菌公式的有效性 。
2、第二就要求有性能稳定、控温精确的杀菌设备 ， 无故障、误差极小的执行既定的杀菌公式 ， 保证杀菌效果的标准性、统一性 。
04、卧式杀菌锅腐蚀的原因及防范措施[2]我们在实际的检验过程中 ， 经常发现在用卧式杀菌锅局部出现不同程度的腐蚀 ， 这不仅影响了卧式杀菌锅的安全运行 ， 也大大缩短了卧式杀菌锅的使用寿命 。下面根据一起典型的卧式杀菌锅腐蚀案例 ， 分析产生腐蚀的原因 ， 提出防止腐蚀的几点措施 。
一、卧式杀菌锅的基本参数和腐蚀情况

文章插图

在福建省漳州市一家台资企业生产车间内 ， 一台卧式杀菌锅规格为Φ1200 mm×3200 mm ， 容积4.0 m3 ， 工作压力0.3 MPa 。主要受压元件材质Q235B ， 公称壁厚8 mm 。在一次定期检验发现卧式杀菌锅简体多处出现严重腐蚀：
①筒体底部内表面后部溃疡状腐蚀(图1中A处) ， 面积纵向2000 mm×环向300 mm ， 测得最小壁厚4.6 mm；
②筒体底部内表面前侧有3道深沟状腐蚀(图1中B处) ， 尺寸最大为宽15 mm×长800 mm ， 最大沟深3.5 mm；
③筒体内表面前端两侧与导轨接触部位出现腐蚀坑(图1中C处) ， 左侧面积纵向95 mm×环向30 mm ， 深3.5 mm ， 右侧面积纵向65 mm×环向25 mm ， 深3.0 mm；

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