下面的操作将会是今天的重点 。鱼的背部有一条非常密集的小刺，用手触摸可以非常清晰的感受到它的存在，用肉眼也可以非常清楚的看到突出的小白点，呈直线排列 。
我们先把鱼肉平铺在案板上，用手指确定次的位置，从小次的左边1毫米处下刀 。刀刃垂直于案板向左偏30度角，从下往上推，推的过程中，我们要根据小白点来调整自己进刀的方向 。
接下来在小刺右边1毫米左右开始下刀，刀刃的方向垂直于案板向右偏15度，也沿着小刺往前推 。
全部切完后从右侧切开的口子下刀，把刀刃横过来，一边切一边把带鱼刺的肉条拉起来，最终将鱼刺和肉分离 。剔下来的鱼刺肉会呈现梯形状，也就是上窄下宽的样子 。
那么鱼刺到底在鱼肉中是怎么排序的呢?简单来说，鱼刺的分叉部分是贴着鱼皮长的，而另外一边，单头的鱼刺是朝着鱼身体内部长的，我们可以用手摸到的 。比较像一个立起来的扫把 。
其实，这里有两种分离鱼刺的刀法 。
前文提到的就是第一种 。这是鱼肉的剖面图 。第一刀向鱼腩部分倾斜，30度角下刀 。
第二刀朝鱼背，倾斜15度角下刀 。这样我们切下的鱼肉部分就包括了整个鱼刺 。
接下来我们看一下第2种切法，第一刀的切法和角度不变，第二刀和第三刀就需要沿着榆次的走向切一个钝角，看上去很简单，实际操作起来难度较大 。因为靠近鱼头的小刺，和靠近鱼尾的小刺形状略有不同，所以还是第一种刀法更加的简单和实用 。
接下来我们再剔除鱼尾部分的小刺，假如最开始的时候，鱼肋排分离得比较好的话，这一块的肉就会比较厚，鱼刺埋在肉里面 。我们先用刀横起来，把表面肉切开，不用切断，把它翻过来 。
再用手摸一下，下面就是小刺 。沿着鱼刺的边缘左右各切一刀，因为这里比较薄，所以要切到鱼皮，然后将带鱼刺的肉挑出来，用刀切断即可 。
现在我们手里的鱼肉，就是完全无刺的状态 。为了检查是不是完全无刺，我们可以用手指来回地触碰一下，真的是特别干净，一根刺都没有了 。
切下来的鱼脊骨，我们用厨房剪刀剪掉鱼鳍，再剁成小块 。完全无刺的鱼肉，也改刀切成小段 。准备一个大盆，将全部的鱼肉放入盘中 。
接下来我们将泡过陈皮的水和葱姜丝的水分别倒进去，然后加入两勺食盐，用手抓捏均匀 。
这样做是为了去除鱼肉中一些水溶性的蛋白，会让做出来的鱼肉具有爽脆的口感，同时还能起到去腥增鲜提鲜增味的作用 。我们腌制至少半个小时备用 。
腌好后，沥干水分 。朝着装鱼肉的碗中，加入一点生姜丝，一点陈皮丝，一点食盐，一点白糖，用手抓拌均匀后，加入少许的花生油锁住水分 。
准备一口蒸锅，等蒸锅上汽后，先用盘子摆上鱼骨，开最大火足气蒸4分钟 。
再把鱼肉铺在鱼骨上，不要重叠，要均匀铺开，再开大火，足汽蒸4分钟，一共八分钟的时间 。
起锅后，放上葱姜红椒丝点缀，然后浇上滚烫的热油，这香味就一下激发出来了，再沿盘边加入适量的蒸鱼豉油即可 。
这里需要注意的是一定要先浇热油，再淋蒸鱼豉油 。否则，200度的油温，会让蒸鱼豉油发酸 。
这道清蒸无骨鲫鱼就完成了，鱼肉滑嫩有弹性，完全无刺，老人小孩都可以放心地吃 。即使不爱吃鱼的人吃上一次，也会念念不忘 。

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