焖羊肉的做法及配料广东 _焖羊肉的做法及配料广东当归

焖羊肉的做法及配料广东广东羊肉煲的做法
羊肉的做法真的是太多了。仅羊肉汤而言，我自己也会几十种，不过是九牛一毛而已。所以越是了解，越是觉得中国厨艺的博大精深。
其中，就有很多粉丝朋友让我讲一讲广东最传统的焖羊肉的做法。这确实是一个容易引发争议的问题。粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色。

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全国的焖羊肉做法，多多少少都有相同之处，而最传统的广东焖羊肉，却是别具一格，它有三加，三不加。
第一个不加，就是不加八角、桂皮、草果、等常见的香辛料，羊肉不膻，还特别香。
广东人讲究原滋原味，最传统的做法是不加任何香料的，(随着时代的发展，现在也有不少餐厅加了) 。那么，广东的焖羊肉是如何做到去膻增香的呢?下面，我们还是一边做一边讲解吧。
这是今天买的2斤的带皮羊肋排，是黑山羊的肉，很是肥美。黑山羊的骨头特别硬，所以买回来之前，商家就剁好了，家里就不推荐自己动手剁了。
我们先用清水漂洗两遍，去除表面的脏东西。然后再加入清水，浸泡15分钟，以便去除一些血水和腥味。(如果清洗的时候，感觉羊肉腥膻味不重，那么这个羊肉就要少泡一会儿) 。
十五分钟后，我们看出清水都已经变成了红色了，接下来开始焯水。
准备一锅清水，羊肉冷水下锅，加入一些大葱段，大葱去腥膻的效果要好于小葱，可以多放一点。
接下来，加入几个姜片，再加入黄酒或者广东米酒，开小火慢慢煮沸。
传统的广东焖羊肉，在烹饪的整个过程中，都不加料酒的，因为料酒也是有香辛料的。“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，主要成分：水，黄酒，香辛料，谷氨酸钠，食用盐，焦糖色。故而，这就是第二个不加。
去腥膻味主要靠加黄酒或者广东米酒。虽然一般的黄酒都可以，但是优先使用客家黄酒。
等快煮开的时候，水中会起很多浮沫，我们打去浮沫，水开后再煮2分钟，就可以捞起来了。
捞出的羊肉，我们用温水清洗干净。这里特别强调一定要用温水，用冷水的话，羊肉会因为剧烈的温差而急剧收缩，从而口感发柴。
清洗干净后，我们再把羊肉沥水备用。
提前准备一些腐竹，用清水浸泡备用。几个胡萝卜切成滚刀。6个马蹄，用刀刮去外皮，再用清水泡着。一小截甘蔗，先切成小段，再等分切成四节。
最后准备一些生姜片、大蒜粒和大蒜叶子(也叫蒜苗叶子)，就齐备了。
下面我们调焖羊肉的酱料，碗中加入1块红腐乳，一定要用红腐乳，不要加白腐乳，红腐乳又叫南乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳，有很好的上色效果。
再加入一大勺的柱候酱，再加入一勺半的特级生抽，用勺子将腐乳压碎，最后可以选择性加入一点白砂糖，搅拌化开，焖酱就完成了，上色也就靠它了，就不要加老抽了，老抽容易变黑。
另起一锅，锅中加入一点食用油润锅，倒入全部沥水的羊肉，把羊肉炒干炒香，炒出水气，炒到羊肉表面微微焦黄，就可以添起来备用。
怕腥膻味重就另起一锅，不怕呢，就不换锅了，直接加入姜片和蒜粒爆香，再下入调好的焖酱炒香。
然后将羊肉倒回锅里面，翻炒出锅气，趁热沿锅边淋入一勺黄酒，激发出迷人的香味，并带走腥膻味。
接下来，我们倒入开水，开水要彻底地没过羊肉，还要高出一些，宁可多一点。

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