图2.10 花椰菜
图2.11 西蓝花
图2.12 罗马花椰菜
甘蓝的花用型，有花椰菜/var. botrytis、西蓝花/var.italica和罗马花椰菜等 。花椰菜的食用部位是由总花梗、花梗和未发育的花芽密集而成的乳白色肉质头状体，也有橙、绿和紫等彩色型；西蓝花一般呈绿色，由已分化的花蕾组成 。罗马花椰菜更是骨骼清奇，以一种特定的指数式螺旋结构生长，所有部位都是相似体，界面对密恐患者极不友好 。
图3.1 芥菜，具体变种品种就不分了，我也认不清
3、芥菜/B. juncea，黑芥/B. nigra和芸薹/B. rapa的杂交种，起源于地中海周边，自然扩散至中国后被驯化成栽培作物，最终产生了一系列变种和品种 。芥菜是芸薹属御三家中的最后一家，地位虽不能与芸薹、甘蓝抗衡，但在我国菜市场上也占有重要席位，只不过在南方的分量更重一些，在北方只能沦为配角 。
图3.2 多裂叶芥
图3.3 包心芥菜
图3.4 雪里蕻
叶用型，鲜食叶用芥菜品系主要有：苦菜/var. integrifolia，叶柄基部不膨大、苦味浓烈；皱叶芥菜/var. crispifolia，叶柄基部膨大、苦味较淡；多裂叶芥/var. multisecta，叶片裂成细丝状，苦味极淡，江浙多食之；以及新品种包心芥菜，叶片脆嫩，几乎没有苦味 。另有雪里蕻/var. multiceps，叶片厚实，叶柄紧致，通常盐腌作食用，很少鲜食 。
图3.5 芥菜疙瘩
根用型，北有芥菜疙瘩/var. napiformis，南有大头菜/var. megarrhiza，此二变种均以肉质块根见长，并没有特别明显的区别，现在可能已经合并，统一称为芥菜疙瘩 。供食用部分即地下块根，鲜食口感味道均不佳，一般用于盐腌或酱渍，或和萝卜同切成细丝作辣菜食用 。傻大黑粗的“疙瘩咸菜”，北方咸菜缸或咸菜摊常见，即此物也 。
图3.6 抱子芥
图3.7 抱子芥
图3.8 榨菜
我国有三大茎用型芥菜 。其一抱子芥/var. gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短缩茎为主要食用部分，有淡淡的苦味，可清炒亦可炖煮，说它是芽用型也行 。主产西南，以四川为盛，俗名“儿菜”，近年来亦进军北方市场 。其二是闻名全国的榨菜/var. tumida，又名瘤茎芥，茎膨胀，叶柄基部呈高低不平的瘤状，通常以腌制好的面目出现，勉强算是茎用型吧 。
图3.9 笋子芥
图3.10 芥菜薹
茎用型芥菜之三，笋子芥，又名棒菜、芥菜头，未见于《中国植物志》 。其茎部膨大呈肉质棒状，形态略似莴笋，脆嫩多汁，食法多样，炒食，凉拌或煮汤均可 。我国西南及长江流域栽培较多，尤以四川所产品质最佳 。另，《中志》亦未收录专门的薹用型芥菜变种，但部分地区确有取芥菜花薹食用的习惯，略 。
图4.1 欧洲油菜
图4.2 蔓菁甘蓝
4、欧洲油菜/B. napus，芸薹和甘蓝的杂交种，性状偏向于甘蓝，主要油料作物之一，各地的油菜花田多是本种，嫩茎叶和花薹亦可作蔬食，但市面上少见 。另有变种蔓菁甘蓝/var. napobrassica，东北称“布留克”，江苏称“洋大头菜”，块根供蔬食，盐腌或酱渍，又可炒食或煮食，生吃也行 。注意，块根露出地面部位为青紫色，可与芥菜疙瘩、芜青相区别 。
萝卜属/Raphanus
图5.1 大根
图5.2 青萝卜
图5.3 红萝卜
图5.4 樱桃萝卜
5、萝卜/R. sativus，有研究认为起源于中国北方，但有更多证据证明其原产地更可能是印度及地中海地区，进入中国很早，《诗经》中就有提及 。栽培品种极多，在我国至少有1000余种，肉质根的大小形态、质地口感以及表皮颜色各有不同，吃法亦是丰富多彩，可生可熟，可盐可甜，可炒可煮，可腌可酱，不一而足 。萝卜缨子也能吃，剁碎可作馅料 。

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