十字花科是人类的菜园子，菜市场若没有了十字花科蔬菜，简直好比华语乐坛缺少了汪峰，憾失半壁江山 。涉及到的物种只有区区7个：芸薹属御三家占大头，萝卜属独苗儿紧随其后，还剩下三个小众蔬菜 。
芸薹属/Brassica
图1.0 白菜型油菜

文章插图
1、芸薹/B. rapa，原产地中东，后随亚欧大陆贸易路线向四周传播，经印度传入中国，逐渐成为我国人民最离不开的蔬菜，变种、亚种或品种极为丰富，简直是包罗万象 。大致可分为4个类型：叶用型、薹用型、根用型和油用型 。油用型即白菜型油菜，目前作为油料作物已经式微，栽培面积远不如欧洲油菜，略过不提 。
图1.1 大白菜
图1.3 娃娃菜
图1.4 小白菜
图1.4 鸡毛菜
图1.5 青菜
图1.6 紫色型的青菜
图1.7 塌棵菜
【100种最普通的蔬菜图片 100种最普通的蔬菜】叶用型，外观迥异，千变万化 。白菜/subsp. pekinensis是北方冬季菜市场的“擎天白玉柱，架海紫金梁”，小白菜、鸡毛菜是不同阶段的白菜幼苗，娃娃菜是袖珍型白菜；青菜/subsp. chinensis的各地俗名不一，也有叫小油菜、小白菜或“瓢儿白”的；塌棵菜/subsp. narinosa主产南方，叶子以叶镶嵌的方式贴地生长，叶绿素含量最高，据说霜打后口味更佳 。
图1.8 “天津绿”白菜
图1.9 野泽菜/var. hakabura，产地日本
图1.10 小松菜/subsp. perviridis，产地日本
图1.11 水菜/subsp. nipposinica，产地日本
栽培芸薹源于中东，但各种白菜型蔬菜却都是在东亚被驯化而来的，说是我国原产也不算离谱（日本也有一些特有亚种或变种） 。白菜的出现，使传统的“青青园中葵”黯然失色，逐渐退出历史舞台 。苏东坡盛赞“白菘类羔豚，罗土出熊踽”，认为白菜比羊羔、熊掌亦不惶多让，但他也只吃过散叶的白菜，像现在卷叶的白菜最早现于在明末清初，他没赶上 。
图1.12 紫菜薹
图1.13 广东菜心
图1.14 芜青
薹用型，以花薹为食用部分 。著名的有紫菜薹/var.purpuraria和广东菜心/subsp. parachinensis 。前者因含花青素而呈紫红色，质地脆嫩、清甜无渣，通常炒食；后者以整条白灼为上，老广尤爱之 。根用型即芜青/subsp.rapa，块根有点像圆萝卜，表皮或白或紫，淀粉含量高，口感偏于绵软，与萝卜绝不类似，高寒山区用以代粮 。
图2.0 羽衣甘蓝
2、甘蓝/B. oleracea，起源于地中海周边，南北朝时期传入中国 。甘蓝之于欧美，犹如白菜之于我国，在我国人民生活中的地位次于芸薹，可列为榜眼 。其形态变化能力犹胜芸薹，可分为叶用型、薹用型、茎用型、芽用型、花用型等五个类型，还有一个观赏园艺变种羽衣甘蓝/var. acephala，性耐寒，风雪亦不能奈它何，北方城市街头花坛常有 。
图2.1 正常的卷心菜
图2.2 扁的卷心菜
图2.3 牛心包菜
图2.4 皱叶包菜
图2.5 紫甘蓝
图2.6 皱叶甘蓝
图2.7 抱子甘蓝
叶用型又有结球甘蓝和不结球甘蓝两个品种群 。前者在国内常见，卷心菜/var. capitata、紫甘蓝均属此类；后者更流行于欧洲，国内也有引进栽培，如爱烫头的皱叶甘蓝/var. sabellica，莫名其妙被誉为中产阶级食谱标配之一，其实不太好吃 。芽用型即抱子甘蓝/var. gemmifera，腋芽形成的小球即为食用部位，一般烤着吃，苦味略重 。
图2.8 芥蓝
图2.9 苤蓝
甘蓝系蔬菜多在欧洲育成，薹用型的芥蓝/var.alboglabra却是在中国南方培育出来的 。芥蓝的茎明显比菜心更粗，不宜整条白灼，可斜切成片生炒 。真正的茎用型是苤蓝/var. gongylodes，又名球茎甘蓝，公元1世纪在德国育成，其茎膨大成圆球状，有绿、白绿和紫红3种色型，质地脆嫩，鲜食腌制两相宜 。这两种多见于南方，北方偶尔有售 。

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