【脆皮糊的正确比例视频 脆皮糊的正确比例】脆皮糊的正确比例 脆皮糊的调制方法
面粉30%，淀粉20%，水35%，鸡蛋清8%，精炼油6%，发酵粉1% 。
实际操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以卖出几万元的高价 。我这里给大家一个我们酒店最常用的配方，没有使用鸡蛋清 。

文章插图
碗中加入普通中筋面粉30克，土豆淀粉20克，泡打粉2克，小苏打0.5克，加入清水40克，食用盐1克，最后这个盐也是根据实际烹饪菜谱，可加可不加的 。少量多次地加入水，还是采用左3圈右3圈的手法把面粉调成面糊 。
怎么判断脆皮糊搅拌好了呢?还是老方法，能够拉成一条直线 。不过此刻，脆皮糊还没有完成 。最后还要加入植物油8克，分两次加入，油的作用就是起酥，让油和面糊彻底融合到一起 。要搅拌到，完全看不到油，让油和面糊彻底融合到一起，脆皮糊才算完成 。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要静置至少醒10分钟再开始炸制 。
脆皮糊的特点是什么呢?脆皮糊，是一种万能糊，只要你愿意，万物皆可炸制 。特点就是蓬松度高，特别酥脆，不容易回软，放2个小时都是脆的 。
脆皮糊适合做哪些菜呢?它适合所有的脆皮菜，例如，脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等 。
脆皮糊炸的时候，最适合的油温是多少呢?全蛋糊最佳油温为5成左右，170度左右最利于糊的蓬松，炸鸡、炸猪排也适用这个温度 。这个教材上，已经写得非常清楚和明白 。

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