4、发酵至原来的两倍大即是发酵好了 。如果您没经验 ， 可以用下面方法进一步验证一下:用手指在面团上戳个洞 ， 手指抽出后洞没有明显或快速的回弹 ， 洞洞表面光滑看不到蜂窝小孔 ， 而撕开看里面是很均匀的小孔 ， 这证明发酵好了 。
如果面团表面就能看到明显的蜂窝状孔 ， 闻一下有明显的酸味 ， 则说明发酵过头了 。
5、将发酵好的面团重新揉一下 ， 充分排出空气 ， 然后揉成长条形 ， 分成均匀的剂子 ， 揉成馒头生胚 。
生胚要团的稍微高一点 ， 因为后续醒发过程中它还会松弛回落 。
揉面没有什么标准 ， 但是肯定是揉得越久越匀越透 ， 蒸出来的馒头越白越好吃 ， 馒头皮很薄 ， 内部组织也会更均匀 ， 越嚼味道越香甜 。
6、将馒头生胚用布盖住 ， 或者直接摆到锅里 ， 进行二次醒发 。至馒头明显鼓起即是好了 。验证方法:用手轻轻按一下感觉有弹性；拿起来掂一下 ， 感觉有点轻 ， 不会像刚揉出来时那样沉甸甸的 。
关于二次醒发:二次醒发好了 ， 蒸出的馒头用手挤压会感觉特别暄软蓬松有弹性 。即使第一次面团发酵稍有不足 ， 也可以有所弥补；只要第一次面团发酵好了 ， 如果不进行二次醒发 ， 那么蒸出的馒头会比较紧实 ， 按起来没那么软 ， 口感相对紧实一点 ， 也很好吃 。
7、将醒好的馒头凉水上锅 ， 大火烧开上汽后再蒸25分钟关火 。
关于凉水还是热水上锅 。只要第一次发酵和第二次醒发都适中不过头 ， 那么凉水热水都可 ， 凉水上锅更好一点 ， 馒头会更蓬松 。如果发酵不足或者没有进行二次醒发 ， 那就要凉水上锅；如果发酵或醒发过头了 ， 那就必须热水上锅 。
8、关火后等五分钟左右开盖将馒头捡出即可 。不要立即打开锅盖 ， 那样会使馒头骤然受冷回缩 。
蒸馒头有什么讲究
第一点 ， 发面宜软不宜硬
发面是做馒头的第一道工序 ， 也是至关重要的一环节 。发面也叫和面 。发面的方法有手工和机器两种 。发面的发酵物可以用酵母粉 ， 也可以用老面(即面肥) 。发面方法也可因人而异 ， 可采用搅和法、调和法、也可用抄拌法 。不管用哪一种方法都要有一定强度的臂力和腕力 ， 水不能一次性倒入 ， 而是边搅(拌)边一点一点倒入和面的温水 ， 一般夏季加水18%左右 ， 冬季20%以上 ， 其他季节酙减 。和面做到不夹干面料,不歾水(水过量) ， 做到手不沾面 ， 面不沾盆 ， 面不沾案 。馒头的发面以能向两边拽开为软硬合适 。
第二点 ， 正确把握用碱量
酵母馒头是不用加碱的 ， 加碱也叫兑碱、揣碱 。这里的碱特指纯碱(碳酸钠) ， 因为老面含有杂菌 ， 可使发面产生一定的酸度 ， 加纯碱既能中和其酸度 ， 也可以促进面团蓬发、喧软 。须将纯碱用温水化开 ， 根据气季节气温和发面程度灵活掌握 。一般来说夏季10斤发面兑碱50一55克 ， 冬季35一45克 。最为正确的验碱法是取一小块 ， 通过或蒸、或烧、或烙的方法使其熟化 ， 用根据其颜色判断:灰色为缺碱、淡黄为正常 ， 黄色为碱过量 。接着揉制馒头剂子 。

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