第三点 ， 须经两次醒发
馒头剂子被均匀地摆放在笼屉后 ， 要逐层在热锅上加热 ， 再叠加起静置20分钟左右(第一次醒发) ， 打开笼盖会发现馒头剂子变大变软 ， 且用手背轻弹时有弹性 。开火开蒸 ， 由于馒头在反复揉制时 ， 改变面的内部结构 ， 须用大温水大火上气(第二次醒发) 。并从笼盖两边小孔有充足的热气冒出时开始计时 。
第四点 ， 停火不能马上揭去笼盖
在蒸制馒头过程中 ， 由于大量的水蒸气会聚集在笼盖内侧 。停火就揭去盖子 ， 会是冷空气袭入 ， 馒头表面塌陷 ， 即“鬼捏馍”现象 ， 也可能会是最顶层笼屉馒头粘牙 ， 严重时半生不熟 。正确的做法是停火后待5分钟以后再拿掉笼盖 。
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