文明之旅全集1 美食大冒险之文明之旅百科( 二 )

与这股美食文学创作浪潮相伴随的是寻味之旅的出现，路易十四统治时期，尽管宫廷在凡尔赛，但许多人也会出于贪吃、猎奇或冒险的喜好而到四处去巡游，这种旅行可以是在巴黎市内寻一个好去处，也可以是在全国甚至是全欧洲范围内漫步，探寻营养美食路线。到了18、19世纪，随着近代旅游业的兴起，工业社会的中产阶层开始效仿17世纪贵族的环游运动（Grand Tour），利用闲暇时间来外出寻访和消遣，而其中的一项重要议程就是打卡和品鉴当地的美食。同一时期，铁路的出现则大大便利了这种寻味之旅的开展。相应的，《米其林指南》这一类的旅行手册也开始风靡，对于爱好美食的老餮来说，它们就是律法和先知，不仅可以给你实用的建议，教你如何选择餐馆，怎样找到特色小吃，还能及时地提醒游客避免那些坑蒙拐骗等等。
餐桌：社会联结与等级秩序的日常呈现
从宗教上的“祛罪”，到宫廷所示范的高雅品位，再到大众寻味之旅的流行，都为现代美食学的诞生奠定了基础。1826年，布里亚-萨瓦兰在《厨房里的哲学家》（译林出版社2013年版）中试图提出一套基于餐饮乐趣的科学理论，这一方面借鉴了同一时期化学、生理学和营养学的研究成果，另一方面迎合了新型公共舆论对健康、品质、时尚的关注。人们吃什么、怎么吃已然不再是私密、沉重、受审查的个体行为，而是休闲、社交、追求美好生活与现代文明的集体实践，在堂而皇之地大饱口福的同时，也是在传承一种公共性、国民性的文化遗产。因此，凯利耶在书的结尾援引了布里亚-萨瓦兰的话：“美食是最重要的社会联结之一，通过传播这种聚会欢宴的精神，每天都让不同阶层的人聚在一起，把他们凝聚成一个整体，让谈话变得活跃，让棱角磨平。”从这个角度来看，美食史研究也就符合皮埃尔·诺拉所倡导的历史书写从民族性向遗产性的过渡——当过去的重大事件与英雄叙事变成消费主义时代的日常事物，新的集体神话就是由种种关于过去的记忆与复数、小写的历史而组成。

文章插图
【文明之旅全集1 美食大冒险之文明之旅百科】《厨房里的哲学家》【法】让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰著敦一夫付丽娜译译林出版社出版
在写作此书时，凯利耶有多处参考了埃利亚斯的研究，后者在《宫廷社会》中曾指出，厨房、餐饮与宴席无疑是社会结构的指针，与吃喝相关的一切之所以细致分化，是因为这些外在事物构成了社会分化的手段，以形式体现等级，而这种社会联结与秩序结构最直观的呈现通常就是在餐桌上。对此，凯利耶在2007年出版的《法国的餐桌》一书中有更加系统的讨论，从葡萄酒的颜色到面包的味道，从汤的成分到上菜的顺序，从香料的衰落到美洲作物的到来，凯利耶试图描绘一幅关于吃的全景图，其内容不仅涵盖了烹饪技术、饮食习惯与餐桌礼仪，还试图探究文化表象背后的民族特性与公共精神。
受此书影响，法国国家图书馆在2015年出版了《国王的餐桌》（商务印书馆2020年版）一书，在其馆藏的插图与多次特展的基础上，分别从国王膳食、宫廷宴会、菜品食谱、史料记述等角度出发，探讨一种自王朝时代便兴起，大革命期间继续保留，传承至今并影响世界的法兰西餐桌文化。本书的特色是通过图像、绘画来分析不同时期的食材（包括甜点、调料和饮品）、烹饪、厨具、餐桌、节日宴饮文化及其变迁，而17世纪以后大量反映宫廷与贵族生活的版画、年历以及流行的肖像、静物画等构成了关键的叙事材料。作者通过对图像的分析描绘，以图说史，不仅展示了上流社会的饮食场景，还穿插了拉伯雷、福楼拜等人的文学名篇，进而形成一部聚焦微观生活与物质文化的另类法国史。

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