10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气 。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味 。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美 ， 在火锅中提鲜助香.增味作用 。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸 。
鸡精的作用是增鲜提味 。
13. 胡椒 100 克
胡椒 ， 味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效 。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味 。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料 ， 成都人称为香草 ， 重庆人称其为香菘 ， 其实应该叫甘菘 ， 又名甘菘香 。甘菘气味辛香 ， 近似强烈的松节油气味 ， 具有理气止痛、开郁醒脾的作用 ， 是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料 ， 其香味浓郁 。不过要注意量的把握 ， 一次用量不宜超过 5 克 ， 否则香气“腻人” 。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、子丁香 ， 为丁香的花蕾 ， 烹调中常用的是干品 ， 香味浓 ， 尝之有刺舌、麻舌感 ， 其性味辛温 ， 有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在 1～2 克以内 ， 千万不可多用 。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香 ， 又叫大茴香、大料、八月珠 ， 这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香 ， 尝之微甜 。其性味辛、温 ， 有温中开胃 ， 祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦 ， 故在使用中比较灵活 ， 以 5～10 克为宜 。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地区都有栽培 ， 且为人们所熟悉 ， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 ， 有特异芳香气 。作为香料使用 ， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实 ， 尝之味怪 ， 不好受 。其药性温、味辛 ， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用 ， 作为香料与牛肉同烧或同卤 ， 其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用 ， 放 3～5 个较为合适 。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、阳春砂仁 ， 系植物阳春砂的成熟果实 ， 尝之涩口 ， 闻之有香味 ， 药性温 ， 味辛 。有行气宽中 ， 健胃消食之功 ， 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多 ， 以 3 克以内为宜 。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、山辣 ， 为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片 ， 其味芳香 。药性温、味辛 ， 能温中化湿、行气止痛 ， 主治急性肠胃炎 ， 消化不良 ， 腹痛泄泻 ， 胃寒疼痛 ， 牙痛 ， 风湿性关节炎 ， 跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 ， 用量多在 5～10 克之间 。广东人把沙姜用于制作盐鸡 。近年来 ， 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作 ， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。这道菜因其味芬香奇特 ， 故受人称道 ， 不过还未见有报道 。

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