麻辣烫配料（花钱学了四款麻辣烫汤料的配方）
第一种：
一、蘸料配方：

文章插图
香油 50 克 ， 蒜末 25 克 ， 香菜末 10 克 ， 盐、味精各 1 克 ， 蚝油 10 克 ， 花生碎 10 克 ， 葱花 5 克 。
二、底料原料：
牛油 30 斤 ， 糍粑辣椒 10 斤 ， 郫县豆瓣 3 斤 ， 老姜 2 斤 ， 白酒 2 斤 ， 八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两 。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤 ， 老油 4 斤 ， 鸡精 100 克 ， 干辣椒 50 克 ， 花椒 50 克 ， 白汁汤料 2.4 斤 ， 醪糟 50 克 。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料制作：
将牛油放入锅中烧至七成热 ， 下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用 。
七、汤料制作：
将老油放入锅中烧至七成热 ， 放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香 ， 放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可 。
第二种：
一、配料：（根据自己的爱好 ， 原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克 。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 。
二、调料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克 。
三、制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到 6 成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）煵酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方 。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片 。用洗净的竹签 ， 将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上 ， 使之保持小沸 ， 将各类菜用串好的竹签烫制 ， 根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。
四、容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ， 烫制的时间也应长一些 ， 烫制这类原料时不要摆动过多、过快 ， 掌握好火候 ， 就不会出现不熟的问题了 。
第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料） ， 菜籽油 250 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；

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