川菜分上河帮下河帮上河帮
上河帮是以川西成都、眉山为中心地域的菜系 。著名的 “开水白菜” 可称为此派之门面 。
所谓“开水”，其实是至清的鸡汤 。“开水”之汤需以老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上 。尔后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质 。
反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚 ， 不油不腻，沁人心脾 。
“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点 ， 以清澈的“开水”焯熟，随后把烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的“开水” 。用料做法如此考究 ， 开水白菜可谓绝对的清鲜醇浓 。
这道菜原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制 ， 后来由川菜大师罗国荣发扬光大 ， 如今已成为国宴上的一道精品 。
在开水白菜之外，上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城山白果炖鸡、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列(肉丝、茄子)、锅巴肉片、甜烧白等等 。品尝过这些菜肴的人都会意识到，这其中以重辣著称的菜其实并不多 。
上河帮菜老妈蹄花-咸鲜口感
这主要是因为上河帮菜系出名门，传承了官府菜的特点，用料精细，口感温和 。上河帮的厨师尤其善用四川的物料诠释官府名菜，使用豆瓣与糖类调味 。由于菜品源自风雅之物，又具有浓厚的地方特色，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜 。
随着交通的便利 ， 口味不同的外地食客和外地食材纷纷进入四川市?。?上河帮的继承者们也就此开发了所谓的“新派川菜” 。如以海鲜食材等原料的制作的香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼等，既有浓郁的四川风情，又融入了时兴的元素，绝非一个辣字能够概括的 。
川菜宴席

文章插图
川菜的三大帮派介绍川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮） 。
“三派"已有定论的基础上，规范化表述为：
上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 。
下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜 。
三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系 ， 代表川菜发展最高艺术水平 。

文章插图
川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用 。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比 ， 配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓 ， 具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口 。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多 。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称 。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说 。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征 。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系 。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等 。
川菜小河帮流行于什么地方川菜小河帮中的河是指沱江 。上河帮下河帮口味不同、特点不同、起源不同、代表菜也不同 ， 具体如下：
小河帮川菜中河指的是沱江，河帮川菜是流行于四川沱江流域的自贡、内江等地的菜系 。自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益 ， 盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达 。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色 。
1、口味不同
上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜 。调味丰富, 口味相对清淡 。
下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜，渝菜以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的风格，广受大众喜爱 。
2、特点不同
蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜 。蓉派川菜讲求用料精细准确 ， 严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长 。通常颇具典故 。
蓉派川菜在烹饪上多以清蒸、干伴、水煮为主 。
渝菜味型方面，除了典型的麻辣味外，还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味 。
渝菜由27种常用烹饪方法烹制而成，包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘 。虽然还有其他一些味型和烹饪方法，但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种 。

文章插图
3、起源不同
蓉派川菜的名称来源有个传说：一个是成都某著名企业入驻重庆后，发现重庆餐饮业打出了渝菜的招牌，成都企业就打出了蓉派川菜的招牌 。
关于“渝菜”的前身，可以追溯到远古时期 ， 不过特别是20世纪30年代抗战时期，重庆作为中国战时首都，国家的中心、亚洲的中心，大批官商涌入重庆 。
与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨，这些大厨除带来了自己的拿手菜外，更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革，使之登上大雅之堂 。渝菜以这种本地菜为基础，吸收各派烹饪技法，逐渐发展起来 ， 从而形成代表地方特色的菜系 。
4、代表菜不同
蓉派川菜的经典菜品有：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等 。
渝菜的经典菜品有：重庆火锅、歌乐山辣子鸡、重庆万州烤鱼、重庆黔江鸡杂、南山泉水鸡、翠云水煮鱼、特色干锅、酸萝卜鸭子汤、清炖牛尾汤 。
川菜分为哪三大流派宫保鸡丁,虎皮尖椒哪个属于素食吗川菜分为上河帮川菜、小河帮川菜和下河帮川菜，也可以说是蓉派川菜、渝派川菜和盐帮派川菜 。上河帮川菜是指川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，小河帮川菜是以川南自贡为中心的盐帮菜, 下河帮川菜就是著名的重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜 。
川菜分为哪三大流派
中国是一个美食大国 ， 而川菜是最好吃的一种菜系 。不过川菜也分为上河帮川菜、小河帮川菜和下河帮川菜 。上河帮川菜是指川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，讲求用料精细准确，严格传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长 。小河帮川菜由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，其中以川南自贡为中心的盐帮菜名气最大 。下河帮川菜就是著名的重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜 。
川菜的三大流派各有什么特点
上河帮川菜：上河帮川菜比较亲民平和 ， 调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品 。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等 。
小河帮川菜：小河帮川菜味厚、味重、味丰，是它鲜明的特色 。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉 、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等 。
下河帮川菜：下河帮川菜以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称 。著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟等 。

文章插图
【河帮是啥意思 原来是一种菜系,川菜分上河帮下河帮】

• 纤维棉是纯棉,植物纤维好还是纯棉好
• 家里很多飞蛾什么原因怎么处理,家里有小飞蛾是怎么回事怎么消灭
• k代表千还是万,k是千w是万m是什么是多少钱
• 西瓜含钾高吗,西瓜的钾是多少
• 离月亮最近的星星是什么星,离月亮最近的那颗星叫什么
• 一直胖是什么原因,腹部变胖是什么原因
• 股票里的ppp模式是什么意思,ppp概念股什么意思
• 地铁安全员是什么工作,地铁一体化安全员是干什么的
• 豆角棒棒糖的做法,棒棒糖的成分是什么
• 蓝魔的原理是什么,蓝魔是哪个国家的牌子衣服