牛杂怎么做不腥臭,怎么快速去除腥味 _怎么

怎么快速去除腥味先焯水，再用盐水浸泡三十分钟即可，下面介绍做法：
准备材料：牛杂150g、蚝油1勺、白胡椒粉适量、葱花少许
【牛杂怎么做不腥臭,怎么快速去除腥味】制作步骤：
1、牛杂切小块，用温冲反复冲洗几遍，去掉血水，冷水下锅，煮制过程中撇去浮沫。

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2、捞出再次用盐水浸泡30分钟。

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3、再次冲洗后，烧水下锅，煮制汤水变成乳白色。

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4、加入1勺蚝油。

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5、少许白胡椒粉。

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6、出锅后撒入葱花即可。

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7、成品图。

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煮好的牛杂汤腥味重怎么回事辛辛苦苦煮好的牛杂汤腥味重，相信有些人就会避而远之。牛杂汤入醇不腥，只要我们掌握好牛杂汤去异味的诀窍，我们在家自己做也能让牛杂汤的异味甩得远远地。
1.清洗牛杂很关键：首先用水把牛杂里面的血水掸出来，然后用食用碱或者小苏打反复多次的搓洗，最少5遍，然后用盐、面粉或淀粉、白醋再反复搓洗直到无异味。
2.炒制牛杂：冷水下锅，用姜，葱，二锅头、花椒、茶叶、胡椒粉一同下过汆透再清洗干净。
3.酌情加醋、辣椒灵魂搭配：加醋加辣椒其实是可以去除牛杂的异味，但是如果使用这样处理过的牛杂来制作牛杂汤，可能味道会有点怪异，喜欢吃酸辣口感的，是不失为一个好方法。
牛杂如何去腥牛肚祛腥
牛肚加食用碱、白醋(2500 克牛肚加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。
刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。
牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约 10 秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。
1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。
2、取 5 千克牛肚加入面粉 250 克、碱面 100 克、白醋 500 克，洗掉黄色黏液。
3、取姜块 250 克、啤酒 600 克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉 500 克、碱面 50 克、白醋 600 克、陈皮 30 克，搓洗 20 分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清水冲洗两遍，再加入盐 80 克、八角 50 克、干红辣椒 60 克、料酒 45 克、大葱 100 克、大姜 70 克腌制半个小时。经过处理后，牛肚最适合卤制。
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牛肺祛腥
将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂 1 个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。
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牛板筋祛腥
牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到 1 千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂 1-2 小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500 克牛板筋加 15 克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热 40-60 分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到 30 分钟。
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牛肠祛腥
用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500 克牛肠加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓，最后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为 40 分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热 5 分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
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牛肝祛腥
牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约 30 分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5 秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过 15 秒。
凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂 1-2 个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮 20 分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。
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牛尾祛腥
市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡 1 个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。
牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲” 。尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾” 。
将 5 千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡 1 个小时，放在盆中，加入盐 250 克、八角角 100 克、姜汁 550 克（广东米酒与沙姜比例为 2:1)、玫瑰露酒 400 克、高度白酒 250 克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，然后放入一 5℃的冰箱中冷冻 2 个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。
牛杂怎么处理干净1. 【浸泡去血水】新鲜买回来的牛杂先用清水清洗两遍，然后把牛肠切成约50cm的长条，牛肺切成大块方便处理干净。然后把牛杂放在洗米水中然后加入白醋浸泡一个小时，目的是把牛杂中的血水流出，特别是牛肺含有较多血水。
2. 【焯水去异味去杂质】牛杂浸泡一个小时后，然后冷水下锅加入老姜和高度白酒焯水，火力有小到大慢慢把牛杂中的血水逼出来，这个过程大约需要20分钟。
3. 【牛杂表面的清洗】焯水后的牛杂捞出，把牛肠、牛肺、牛肚表面的血沫和杂质清洗干净，清洗两遍，然后放入盐、白醋、淀粉反复搓洗，然后再清洗两遍。因为牛肚、牛肠有较多的黏液，淀粉和盐有去除黏液的作用，白醋可以很好的去除异味。
4. 【牛杂内部的清洗】把牛肚的表面清洗干净后把牛肚翻过来，牛肚内部有较多的淋巴和多余的油脂然后用刀去除。牛肠把表面清洗干净后把牛肠翻过来清洗一遍，牛肠的内部含有较多的肥油，如果觉得油腻可以去除一部分油脂（个人觉得有点肥油才香）。然后牛肚和牛肠中再次加入盐、白醋、淀粉反复搓洗一遍（这次搓洗的是内部），搓洗好后再用清水冲洗两遍，冲洗干净后再把牛肚、牛肠翻过来。
5. 牛肺内部还有较多的血水，可在第一步浸泡的时间长一点，然后再加入高度酒和老姜焯水。

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