老油的制作方法,制作火锅老油超辣超香的配方是什么 _老油

制作火锅老油超辣超香的配方是什么火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下： (1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg ，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g ，花椒6g ，桂皮4g，陈皮3g ，醋酸1g，糖精1g ，凉开水
火锅老油制作配方1、香料配方（100 斤油为例）
丁香 50 克，香茅草 25 克，排草 25 克，八角 400 克，桂皮 150 克，荜拨 50 克，灵草 50 克，草果 150 克，甘草 50 克，香果 50 克，白扣 250克，陈皮 50 克，香菜籽 50 克，香叶 75 克，山奈 75 克，香沙仁 250 克，小茴香 250 克（共 17 种 4 斤量）混合打碎待用。
2、炒制(50 斤油配比为例)
香料2 斤，加 70 度的水和高度白酒 0.6 斤泡涨，鹃城火锅豆瓣酱 6 斤、白酒一斤、冰糖 0.3 斤、姜 1.5 斤切黄豆大小丁、大葱 2 斤拍破, 牛油 25 斤（冬天 15 斤），色拉油25 斤（冬天 35 斤），花椒 1 斤、麻椒 0.8 斤用开水氽一下，干辣椒 4 斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,锅上火加入适量清水，水开后倒入干辣椒煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒。
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【老油的制作方法,制作火锅老油超辣超香的配方是什么】3、炒制步骤
锅内加牛油、色拉油炼到 150 度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去 5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在 100-105 度左右炒制 2 小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制 15 分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入不锈钢桶静止 48 小时滤去料渣即得红油。
注意事项：开始油温一定要烧到 150 度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、底料制做
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香料 1.25 斤（加白酒和70度温水泡涨）,鹃城火锅豆瓣酱 6 斤，二荆条泡椒 1斤剁碎，新一代干辣椒3 斤（水开后煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各 0.5 斤，牛油 8.5 斤，色拉油 8.5 斤，冰糖 0.3 斤，豆豉 0.25 斤，生姜切小丁 1 斤，大葱 1.5 斤。
步骤:油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到 150 度放置待油温降到 120 度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分 5%-8%，温度在 100-105 度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置 24 小时。（做法同老油）
正宗的四川老油的炼制方法是什么主料：干辣椒25克、植物油700克、白芝麻20克
辅料：桂皮2节、草果1粒、香叶15片、姜4片、八角1颗、砂仁3粒、大葱5节
1、准备原材料：用刀将草果和砂仁拍裂，这样有利于释放香味；去掉干辣椒的把儿，剪成段状。

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2、炒辣椒：热锅，导入少许食用油润锅，然后倒出，留下“扒锅油”，下干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦即可，盛出来备用。

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3、捣辣椒面：等辣椒冷却后，将其用蒜臼子捣成辣椒面，此处注意不应捣得太细，否则很容易糊。

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4、炼油：向锅中倒入700g植物油，大火烧至8成热， 180℃左右，然后关火。

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5、炸香料：稍作等待，当油冷却一会后，下入葱和姜，颜色呈焦黄时捞出。

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6、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10～15分钟，让使香料的味道渗入其中，随后捞出香料。

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7、炸红油：用一不锈钢容器盛油，待其冷却到五成热，130℃左右，倒入三分之一的辣椒面；冷却至4成热，110℃左右，再下三分之一的辣椒面和白芝麻；冷却至3成热，90℃左右，下入最后三分之一的辣椒面，同时搅拌均匀，让油和辣椒能够得到充分得融合。

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8、放凉过夜：待油温变凉，添加盖子，之后静置一晚。

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9、密封保存：将放了一晚的油装入容器放入冰箱里密封保存。注意一定要密封，不然味道会受到影响。

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重庆火锅用老油合法吗

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一、重庆火锅老油的具体做法和用料：菜籽油500ml、郫县豆瓣100g、粗辣椒粉20g、姜片10g、大葱段10g、洋葱片10g、八角1颗、小茴香1小撮、香叶3片、山奈1小块、桂皮1小片、草果1个。
二、重庆火锅老油的具体做法：
1、菜籽油大火烧至200度（一定要烧熟否则有很重的油臭味），下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。
2、随后放入所有香料炸香。
3、转小火，待油温下降到130-150度时，下郫县豆瓣小火慢慢炒干，油色变成红色。
4、下辣椒面炒香。
5、倒入密封容器中至少静置48小时后即成老油。
三、烹饪技巧
可以按照这个比例一次多做些备用。

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