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关键点一：
猪肝选质地蓬松的
炒制猪肝前的食材选用非常关键 。挑选猪肝时，一般选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝 。
窍门：用手按按，买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩 。
关键点二：
猪肝不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑 。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬 。
关键点三：
改刀猪肝不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了 。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质 。
关键点四：
滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆 。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅 。
关键点五：
大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝 。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多 。
八款猪肝家常菜谱
1
芹菜炒猪肝



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<主料>
猪肝 (300克)芹菜 (500克)
<调料>
红椒 (15克)葱姜 (适量)盐 (适量)胡椒粉 (2克)糖 (3克)料酒 (20毫升)酱油 (20毫升)淀粉 (适量)香油 (适量)鸡精 (少许)
<做法>
1、准备好所有的食材；猪肝切片，芹菜切段，红椒切丝；
2、把猪肝加入糖，胡椒粉，料酒，淀粉，酱油抓拌均匀；芹菜用淡盐水焯烫过凉；炒锅倒油爆香葱姜，倒入猪肝；倒入猪肝翻炒至变色坚挺盛出备用；
3、在稍倒一点油倒入芹菜翻炒；加入盐和糖；加入酱油；翻炒后加入红椒丝；再加入炒过的猪肝翻炒均匀；
4、淋入香油翻炒均匀；加少许鸡精翻炒均匀关火 。
2
盐水猪肝



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<主料>
猪肝 (适量)
<调料>
料酒 (适量)食盐 (适量)葱姜 (适量)花椒 (适量)八角 (适量)香叶 (适量)桂皮 (适量)
<做法>
1、原料，猪肝放入清水中泡三个小时，中间多换几次水；泡去血水的猪肝淋干水，加入料酒、三大勺食盐；加入花椒粒抓匀腌渍2个小时；
2、腌渍了2个小时的猪肝冲洗干净；锅中放清水置火上，倒入所有调料，放入腌渍好的猪肝；倒入料酒，大火烧沸，转中小火煮至猪肝熟透即可关火；
3、卤好的猪肝捞出晾凉，(如果不立刻吃可以刷上一层香油，防止表皮风干)；吃时切片即可，也可以用香油、蒜泥、香醋、调成蘸料来吃 。
3
酱猪肝



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<主料>
猪肝 (一块)黄瓜 (一个)
<调料>
小葱 (适中)小红辣椒 (两个)葱姜蒜 (适中)白砂糖 (两勺)咸盐 (一勺)鸡精 (一勺)料酒 (两勺)生抽 (两勺)老抽 (一大勺)耗油 (一勺)花椒水 (一碗)干辣椒 (两个)五香粉 (一勺)香油 (一勺)醋 (一勺)
<做法>
1、准备材料，猪肝一块，葱姜蒜，陈皮，桂皮，花椒水，冰糖一小把，干辣椒两个；

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