为什么面包放久了会发硬,为什么面包放久了会变硬为什么面 _为什么

为什么面包放久了会变硬因为淀粉老化所以面包放久了会变硬。淀粉一旦停止加热、冷却，原本结构中分开的分子就会开始冷静下来，再度叠复回去，原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出，此时，淀粉分子不仅失去水分，重叠回去的组织既复杂又紧密，所以吃的口感是又干又硬，科学将其称呼为淀粉老化。

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淀粉老化的信息
在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒（微晶束）构造，这种状态的淀粉被称为β淀粉（糊化淀粉）。β淀粉（生淀粉）与酶不易发生反应，从而难于消化。
【为什么面包放久了会发硬,为什么面包放久了会变硬为什么面】当淀粉粒与水共同加热，此时淀粉分子之间的氢键受到破坏，淀粉分子与水发生化学反应，在温度达60至70摄氏度时变成糊状，这种状态的淀粉被称为α淀粉。此时，α淀粉原来所含的微胶粒结构消失，与酶容易发生作用，变得易于消化。
在温度较高的状况下，α淀粉是稳定的，但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少α淀粉又恢复成部分β淀粉的状态，这就是原理。
老化的淀粉粘度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。而且由于淀粉的老化，它与酶的水解作用受到阻碍，从而导致它的消化率也随之降低，难以被人体吸收。所以，防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于百分之30到百分之60，温度在2至4摄氏度的条件下时，极易发生老化。
而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外，淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，解冻时最好也选择急速解冻加温，使其尽快通过易致老化的温度区。
一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以化腐朽为神奇。在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。
为什么面包放久了会发硬简单回答面包放久了会发硬，是因为面包中的淀粉分子在面团中结晶，导致面包变得干硬。这个过程被称为“淀粉的老化” 。
面包在烘焙的过程中，水分会被蒸发掉，导致面包变得干燥。如果将干燥的面包放置在空气中，面包中的水分会从空气中吸收水分，导致面包慢慢变湿，水分进一步渗透到面包中的淀粉分子中，使得淀粉分子变得更加稳定，形成更坚硬的结晶。
为了避免面包变硬，建议尽量在面包新鲜时食用，可以选择购买适量的面包，不要过量储存。如果必须长时间保存，可以将面包装在塑料袋中，放在冰箱中冷藏，以减缓水分的流失。当需要食用时，可以将面包放在烤箱中加热，让面包回到蓬松的状态。
为什么面包放置一段时间之后会变硬因为淀粉的老化。
淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。
米制食品或面制食品在冷却后，已经糊化的淀粉分子，互相之间会有规律地自动定向排列，从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，这样的状态也就是淀粉老化。

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扩展资料
放置面包的正确方法
将面包冷冻保存是最能够保存面包美味的办法。比起直接将面包放着，直接冻进冷冻室最能保持它的美味。冷冻的面包比起放在干燥常温下保存的面包更加美味。
当然需要注意的是，很多人可能会将面包保存在冷藏室里，但这样做很容易让面包失去水分，变得干硬难以下咽，损失面包柔软可口的口感。如果直接放进冷冻室里，在超低温下让面包在尽可能短的时间内直接冻成一块，阻止水分的损失，第二天加热后就会更好吃。
为什么面包放久了会变硬为什么面因为里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩?。?里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。
水中的淀粉颗粒在室温、40 oC、80 oC 下逐渐糊化，但是当面点出炉冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。米饭、馒头放久了变硬也是同样的道理。
饼干也会发生老化，但是它的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包，含有更大比例的糖分和盐分，而糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软而不是变硬。
糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。

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扩展资料
面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。
一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇” 。
在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。

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