烹饪常识和使用技巧烹饪技巧有哪些

做饭，要说人人会做，这绝对不过分；即使最简单的白水煮面条，也算是一口热乎饭。但如果说白水煮面条，都能煮成一锅烂糊涂，那这绝对就是技巧问题了。
柴米油盐酱醋茶，同样的材料烹饪，百人做就有百人味；但结果也大不相同，有的堪比大厨，有的却难以下咽；差别在哪里？其实除了常做不常做的问题，最关键的做饭中也有好多小技巧，搞懂这几个烹饪小技巧，你会发现，你做的饭就是比别人的要好吃。

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饭店点一份素炒青菜，脆爽可口，越吃越上瘾；等回到家里自己一做，却完全变了味；脆爽不说，甚至有的炒出来完全就跟水煮的一样。到底哪个步骤不对？
青菜一般都是水分比较多的食材，想炒出水汪汪脆嫩的感觉，那就必须大火快炒。家中燃气灶火候自然比不了饭店的大火。怎么办？那就多放油，油多了，炒的时候就会起到很好的传导温度和润滑的作用，并且一定要把油烧热，冒烟倒青菜，翻炒个7成熟就立马出锅，这个时候再上桌开吃，味道口感就会刚刚好。
另外叶菜一般都含有较多的叶绿素，所以不能长时间加热，否则叶绿素会变成脱镁叶绿素，那就成黄菜了。这也是为什么我们炒菜不翠绿的感觉。如果不喜欢夹生的青菜，那就用“飞水”（热水汆烫，几秒就行），然后再过油开炒，同样也是水汪汪的脆嫩。

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炒肉口感干硬发柴，除了肉本身纤维粗之外，最重要的一点就是水分少。
肉本身纤维粗最容易解决，一般用刀背把纤维锤烂，用酶把纤维破坏，这样腌制起来也易入味，并且也能让肉从硬到稚嫩的重要方法。
而水分少，那最重要的就是给肉加保护膜了——上浆。
先用少许盐把肉抓上劲，有发粘的感觉（这个时候放盐不是为了腌肉，而是利用少量盐可以让肉吸收水分），然后加水搅拌，这个时候你会发现肉把水“吃”了进去，直到肉略微湿润的时候用淀粉浆包裹住；这样水分锁在里面，再炒的时候就会减少水分流失，达到肉嫩目的；
饭店炒肉99%都会上浆，所以肉又嫩又滑；其次还有最重要的一步，就是滑锅，并且要油大；家里炒菜一般都讲究少油，油少肉受热不匀，再加上又赖得上浆，怕肉不熟还糊锅，就直接加水硬煮，这样炒出来的肉自然就干硬发柴了；

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炖肉做肉菜，自然少不了各种香料来去腥增鲜；用香料目的就是除去异味，唤醒香气；但你会发现，放得少了吧，有时候达不到目的；放得多了，做多来的菜香料味又太浓，反而盖过了肉的味道；
这就是香料没用对！这里我们介绍几款厨房最常用的几种香料：
八角：味道甘甜，内含挥发油，所以八角有一股浓郁的特殊香气。但一定要记住，八角需要加热才能充分发挥出本身的香味，并且加热时间越长香味越浓郁；所以如果像炖肉卤肉，觉得八角味才冲，但又觉得少不了，那就炖一会，提前捞出来扔掉；
【烹饪常识和使用技巧烹饪技巧有哪些】花椒：花椒位列调料“十三香”之首，素有调味之王的美称。花椒香气浓郁，有一定的麻味，但不浓烈，属于香麻清新类；这对食材去腥解腻有很好的作用；所以如果要烹饪油腻的食材，记得一定要放花椒。

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