每年过年的饭桌上 ， 饺子 ， 绝对是永远的主角 ， 只有吃上一口热腾腾的饺子 ， 才预示着团圆饭的美满 。包饺子在很多厨师看来非常简单 ， 但也是个技术活 ， 如何调制各种饺子馅？怎样将普通水饺做的"高大上"、成为店里的金字招牌？吃饺子之前先要为其"打针" ， 这种吃法你见过吗？啥样的水饺毛利能高达80%？这里有你意想不到的特色水饺 ， 还不赶紧来看看！
四季平安水饺拼盘
制作/提鹏

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将饺子这种再普通不过的食物做成了招牌：菠菜汁和面 ， 包入素三鲜馅 ， 这是满目青绿的春天；紫薯汁和面 ， 包入鲜虾馅 ， 这是热情似火的夏天；胡萝卜汁和面 ， 包入鲜鱼馅 ， 这是金黄遍地的秋天；白色的面皮中包入鲜肉馅 ， 这是银装素裹的冬天 。这款寓意四季平安的水饺目前日销量达到60份 。
面皮制作：
1、五得利牌中筋粉1000克倒入和面机 ， 加盐10克、酵母3克、碱1克 ， 放入菠菜汁（菠菜加少许清水搅碎后过滤而成 。紫薯汁、胡萝卜汁如法炮制 ）600克 ， 开动机器搅成面团 ， 全程约需8分钟 。
2、搅打好的面团表面光滑 ， 用手轻轻一按即出小坑 。将面团取出 ， 表面淋油 ， 防止因久置而失水风干 ， 下成剂子 ， 擀成绿色面皮 。
3、按照此种方法将其余三种面皮分别制好 。



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面粉和菜汁揉成表面光滑的面团 ， 下成剂子 。

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剂子擀成皮 。
包饺子：
绿色、紫色、橙色、白色四种面皮分别包入素三鲜、鲜虾、鲜鱼、鲜肉四种馅料15克 ， 每一份取四种颜色的饺子各8个 ， 入沸水煮熟、沥干 ， 装入一个圆盘 ， 带蒜泥醋汁上桌 。



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包成饺子 ， 放入托盘 。
素三鲜馅：
黄瓜丝1000克、木耳丝、蛋皮丝各100克、虾皮30克放入盆中 ， 淋葱油60克拌匀 ， 加适量盐、味精调拌均匀即成 。



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鲜虾馅：
虾仁丁1000克纳盆 ， 倒入清汤100克、花椒水20克（红花椒30克剁碎 ， 加热水600克浸泡2小时 ， 待其充分出香后即成花椒水 ） ， 撒适量盐、味精搅打均匀 ， 淋葱油50克拌匀 ， 加汆过水的小白菜500克即成 。



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鲜鱼馅：
梭鱼洗净去骨 ， 将肉改成小丁 ， 取1000克放入盆中 ， 加肥肉碎350克、汆过水的藕碎150克、葱末、姜末各30克 ， 加清汤200克、花椒水40克搅打至水分被吸收 ， 调适量盐、生抽搅匀 ， 淋葱油拌匀 ， 加韭菜末200克即成 。

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