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都说“节约是中华民族的传统美德”，可面对家中的剩饭剩菜，不少人心中却犯了难：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词，又让人担心……


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隔夜菜到底还能不能吃？哪些菜应该毫不犹豫倒掉，哪些可以留到下一顿？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？今天，小编就来为大家一一解答~
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隔夜菜含有亚硝酸盐
有毒性、会致癌？
首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜 。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜 。
而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多 。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症 。事实真的是如此吗？
亚硝酸盐本身并不致癌
实际上，亚硝酸盐本身并不致癌 。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg 。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐 。
另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的 。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐 。
一定条件下，亚硝酸盐有毒害
不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：
一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气 。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡 。
另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺 。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症 。
隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？
据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡 。
这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg 。
所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量 。
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这4种隔夜菜太危险
吃不完最好倒掉！
那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！
这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒 。尤其是以下4种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完最好倒掉：
隔夜蔬菜
常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够300~500克蔬菜 。但有一句老话说得好：“宁剩荤，不剩素 。”


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蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限 。
浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上 。

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