【美酒佳肴 饕餮美食佳肴】云德
米饭搭配猪肉是家家户户最常见的普通饮食，然而，把米饭配肉作为地方一道名吃，将五颜六色的“甏肉干饭”招牌悬挂于大街小巷，进而成为城市一景，确是山东济宁的一大特色 。
所谓甏肉，顾名思义，就是以甏作炊具炖煮猪肉的称谓 。甏，读bèng，是一种口小腹大的瓮类陶制器皿，旧时常用于贮存米面或者腌制咸菜 。为何要用甏烹制猪肉呢？地方史志中没有找到明确记载，询问过民俗学家和甏肉老店的大师傅，答案也不尽相同 。一种说法是，把甏当砂罐使用，因为陶器制作工艺简单，虽器型粗糙，但却瓷实耐高温，尤其是在以木柴为燃料的年代，更易于发挥陶器慢火入味的效能，让烹制的肉食馥郁醇香；另一种说法是，为满足小本经营者走街串巷叫卖的方便，以甏作盛肉的容器能够长时间保温，一根扁担的两头，分别挑着甏肉和米饭，确保顾客随时吃得上热腾腾的饭菜；还有一种是民间传说，讲的是北宋年间，随着水泊梁山的声势渐涨，各路英雄豪杰纷纷投奔而来，为解决人多锅小的饮食难题，厨房伙夫无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具，把切成方形厚片的猪肉投放甏中，添老汤、配佐料，细火慢炖，虽系司空见惯的平常食材，却能烹出别具一格的独特口感，真切诱发出众多绿林好汉大块吃肉、大口喝酒的滚滚豪情 。后来这种烹制方式传至民间，逐渐演变成一种地域性的风味美食 。
山珍海味被推崇在于资源的稀缺，靠物以稀为贵把自身抬上了食物链的高端，而大众化美食受欢迎则反其道而行，走的是另一条食材普通、味道独特而又物美价廉的路线 。尤其值得一提的是，历史上北方不产水稻，赖于京杭大运河南粮北运的便利，方有少量大米流入运河沿岸，十分金贵的米饭只有佐以当地最具知名度的甏肉，才能称得上天作绝配，再浇上两勺汤淳味厚、咸香适度的甏肉汤汁，米香与肉香交相辉映，成为饕餮食客大快朵颐的美味佳肴 。
传统美食之所以能延续千年，靠的是烹饪的独门绝技和一代代食客们的味蕾加持 。甏肉的赓传，同样离不开它特殊的烹制器皿和独特的工艺流程 。做甏肉，首先要选肥瘦适度的五花肉作原料，切成10公分长、3公分厚的肉块，焯水去血沫后捞出，然后以线捆扎，防止煮熟后散滥 。热锅放油，投花椒、桂皮、八角、肉蔻、白芷、草果、砂仁等佐料，炒出香味后再加黄豆酱炸出酱香，把捆绑好的五花肉入锅翻炒，待有肉酱交融的香气溢出，再依次投入酱油、料酒、糖以及葱段、生姜和辣椒等混炒，等肉入味变色后加水，猛火烧开一刻钟，用大勺连汤加肉一起转移至有老汤翻滚的甏中，改微火慢炖两小时左右即可出锅 。新出锅的甏肉红白相间、质地软嫩、肥而不腻、烂而不糜，入口即化、唇齿留香，是大众借以解馋的首选佳品 。
当然，在物资匮乏的年代，甏肉属平时难见的高档食品 。那个以写词闻名的济宁乡党乔羽，耄耋之年说起童年往事，还念念不忘当年吃不起甏肉 。鄙人小时候同样也将甏肉视为稀罕之物 。记得上小学时，有次参加学校组织的忆苦思甜教育活动，饥肠辘辘的中午走过一家甏肉馆，四溢的肉香令人难以挪步，可翻遍所有的衣兜也凑不够买一小份甏肉的六角钱，只好吞下口水恋恋不舍地离开，内心的渴望经久难去 。放假时在叔叔家依然念叨此事，两个长辈听后哈哈大笑 。正巧农场宰杀自养猪，不收肉票，于是叔叔就买来大块猪肉亲自加工，虽没有专卖店的口味地道，却也鲜香诱人，半碗米饭配两勺肉，吃了个精光 。不料用力过猛撑着了，喉咙里感觉不时往外冒油，致使很长一段时间看到肥肉就反胃 。这毛病直到上中学时住校，吃了一学期不见油腥的水煮萝卜白菜，才算给彻底根治过来 。

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