酒曲是酱酒精华之所在，一定程度上决定了酱酒的品质与口感，所以酱酒制曲所使用的小麦原料质量必须要好，要达到颗粒饱满，没有霉变、虫蛀等情况 。同时也要经过一定的粉碎，需要保证粗粉6%，细粉35%，加上用水量是小麦粉量的37%到40% 。
接下来就是踩制酒曲，这是比较传统的一种方式，很多酒厂都会采用少女踩曲的办法来制作酒曲，踩曲之前要加曲母粉 。添加量为3％－5％，有利于提高麦曲的质量 。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲 。
在酱香酒核心产区的茅台镇，每年端午时节开始制作酒曲，相信大家都听说过“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事的吧？过去是人工踩曲，要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜 。

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现在也开始改为机械制曲了，这样省时省力，缺点就是提浆效果比较差，四周松紧度较松，因此很多一些传统酒企还是坚持传统工艺去“踩曲” 。
接下来就是曲房培养，曲坯“收汗”后，放入曲房培养，这要掌握好堆积品温 。
随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热，在培养6~7天后，品温就上升至61－64℃，即进行第一次翻曲，此时可闻到轻微的曲香和酱香；
再经8～10天，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次曲浓些，并有酱香 。大约经过40天才可以出房 。
最后一步就是储存，干曲放置8－10天，待水分降至15％以下，运至曲库贮存3个月为成品曲，备用 。
酱香型白酒酒曲的特点：好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香，曲块干，表皮薄，无霉臭等气味 。
如果没有达到这种程度的话，那么就可能是在制作过程中出现了疏漏，因此尽量检查制作过程，让酒曲在制作完成后变得更适合酿酒 。


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其实对于制曲工艺，还有许多值得去探索和挖掘的技艺，过路人只能浅尝辄止 。
对于制曲人而言，却是需要他们去潜心挖掘、用心传承的一份事业，有的人也许是用一辈子去守候 。
而对于那群制曲姑娘们，她们虽没有华丽的服装，精美的舞鞋，只是着一身工装，聚集在踩曲晾堂，挥汗如雨，但他们跳着、踩着、上身转、脚下抹，如同钢琴键上的谱曲家 。
因此在制曲车间工作的人们都亲切的称之为“作曲家”，正是这群“作曲家”用足尖踩出了世界上最美的舞蹈，酿出了香飘四海的玉液琼浆 。

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