盘点酒曲对酱酒有多重要酿酒为什么要端午制曲 _生活知识

端午节，不仅是中华民族的传统节日，也是一个属于酱酒的节日。
酱酒的传统工艺——“12987”工艺有着严格完整的时间流程，每年的端午是酱酒制曲的重要时刻。端午，是酱酒酿造的开始。
【盘点酒曲对酱酒有多重要酿酒为什么要端午制曲】常言道“曲为酒之骨，无曲不成酒”，酒曲对酱酒的品质具有至关重要的地位。每年端午，茅台镇的工人们格外忙碌，新一轮酱酒的诞生就从今天开始。
一、酱酒为什么要在端午制曲？
端午忙制曲，每年的端午节左右，茅台镇大大小小的酱香酒厂就要开始忙着制曲了。在端午制曲距今已有600多年的历史，制曲也成了酱酒厂端午节所特有的习俗。
为什么选择在端午制曲？这其中大有讲究，端午制曲，其实是天时、地利、人和的结果。
端午时节，气温逐渐升高，空气湿度大，尤其是制曲车间的温度可到到40度以上，而酱酒独特酿造工艺的第一步就是高温制曲。
高温潮湿的环境有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

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每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为"曲蚊"的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲正需要这样的微生物环境。
端午时节当值茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不适合酿酒，当地的人们就有了足够时间为酱酒制曲做准备，因此从古以来就有端午制曲的历史。
另外还有最重要的一点，端午左右是冬小麦成熟的季节。这时候的小麦，褪去了青涩的水分，用作制曲原料恰逢其时。
二、酒曲对酱酒而言有多重要？
白酒业内有句话，水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。作为酒之骨的“曲”，是在酿造酱酒过程中，必不可少的一环。
关于酒曲，大家也可以简单理解为，是混合在酿酒粮食中的发酵剂，里面聚集了各种微生物及其代谢产物，可以帮助粮食转化。最早的酒曲，是发霉或发芽的谷物，后经不断调整，才有了我们今天酿酒用的酒曲。

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酒曲中的曲蚊是一种独特的蚊虫，在曲块发酵培育的过程中会吃掉部分酒曲，使得曲块表面形成独特的纹路。
这种蚊虫米粒大小，外壳坚硬，他们吃掉曲药后会分泌一些特殊物质，对酱酒的酿造起到增香提味的效果，根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。
大曲是发酵的催化剂，是酱酒增香的关键，正是运用的大曲，中国白酒和洋酒产生的实质性的差别。
中国白酒得以使用纯粮食酿造，而洋酒除了少数果酒蒸馏酒之外，基本是配置酒，但无论是哪一种，都用不到酒曲。

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另外，酱酒的酒曲和别的一般酒厂的酒曲相比，有几个不同的地方：
一是高温踩曲，从端午到重阳，但凡这个时候去过茅台镇的酒友们都知道，那真的是风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里芳，到处迷茫着酒香的味道。
二是茅台酒的大曲全部采用高品质小麦，不添加任何辅料，进而保证了茅台酒的口感干净细腻。
茅台镇大大小小几千家酒厂，每家酒厂都有自己的独有制曲配方，所以不管你去哪家酒厂品酒，你都会发现风格各异、口感不一，真是百厂百酒，百人百感。
三、酱酒的制曲工艺有多独特？
相较于其他香型白酒，酱酒工艺复杂，想要酿出得天独厚的好酱酒，就需要严格按照步骤，每一步都精心准备。

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盘点酒曲对酱酒有多重要 酿酒为什么要端午制曲

盘点酒曲对酱酒有多重要酿酒为什么要端午制曲