此菜的主要原料是没下过蛋的小母鸡，放入汤锅中煮至六成熟（20分钟左右），放凉后均匀的斩成十六块后，加盐、糖腌制十五分钟备用 。
锅中烧热猪油，下入干辣椒和姜丝煸炒出香后，倒入鸡块和半碗米醋和稍许鸡汤翻炒均匀，转小火焖制五分钟，待姜、醋香味焖入鸡肉后，倒入鲜椒丝、葱丝、姜丝炒软，以盐、糖调味后，再烹一勺出锅醋，勾入少许薄芡，最后淋点明油，撒点花椒面即可出锅 。
一份合格的东安鸡要求，质地干香，芡汁亮滑、醋姜香气浓郁，酸辣可口，鸡肉滑嫩到有一种吃螃蟹腿的感觉 。东安鸡非常受外国人的欢迎，是国宴上出现频率非常高的一道美食 。
伍丨新疆大盘鸡

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上世纪80年代，原籍湖南的厨师李士林在塔城沙湾县的公路旁开了一家名叫“满朋阁”的小饭店，专门烹饪他改良的“辣子鸡”，由于这道菜用料丰富，一般的盘子装不下，李老板便用脸盆大小的搪瓷盘子出菜，一来二去，沙湾大盘鸡名声远扬 。
大盘鸡采用先炒后炖的方法炮制，将鸡块用糖色炒匀后，再下入葱姜蒜、香料、干辣椒、干花椒、土豆翻炒，随后倒入抹过食材的清水和啤酒，焖制15分钟，大火收汤后即可出锅 。
一份优质的大盘鸡要求色彩鲜艳，皮焦肉烂，土豆软绵，麻辣鲜香，是扯面的绝配 。
陆丨沂蒙山小炒鸡

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土鳖君的临沂朋友经常说，“没有一只鸡能活着飞出临沂”，鸡之于临沂，就如鸭之于南京 。无论是城里还是乡村，一大锅辣乎乎，热腾腾，香喷喷的炒鸡，就是招待亲朋好友的当家菜 。
临沂炒鸡的主料是当年的散养小公鸡，也是采用先煸炒后酱焖的技法炮制 。不同的是，临沂炒鸡对于姜的运用十分的独到，在炒好的鸡肉回锅前，要把薄薄的姜片炸的金黄酥脆，才能下入秘制酱料 。鸡肉回锅后，可以放入沂蒙山出产的板栗、蘑菇一起焖熟，口味也十分独特 。
临沂炒鸡的汤比较宽，非常适合蘸煎饼吃，一口煎饼，一口鸡肉，大口朵颐，十分过瘾 。
柒丨自贡小煎鸡

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自贡，盐帮菜的发源地，其用料广博，技法独特，是川菜中的一朵奇葩 。
小煎鸡是盐帮菜的开门菜，所谓的小煎技法，类似于湖南的小炒，就是将食材剁成很小的丁，以猛火快炒 。这道菜追求滑嫩鲜香的口感，因此其主料需要选用未成年的童子鸡，吃的时候能将骨头一起嚼碎 。
将鸡斩成骰子大小的丁，用盐稍微腌制一下，倒入热油中，快速翻炒至表面金黄 。将鸡肉拨到一边，下入干辣椒、姜丝和蒜子炝香，下入剁好的郫县豆瓣酱炒出红油，再把鸡肉拨过来翻炒均匀，倒入鲜小米辣、二荆条和青蒜段，翻炒一会即可出锅 。
捌丨沾益辣子鸡

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沾益区，位于云南省曲靖市的中部，境内多山多水，风景秀丽，是珠江的三大源头之一。
沾益辣子鸡起源于20世纪80年代，创始人龚国富是当地一家小饭店的老板兼行政总厨 。他把贵阳辣子鸡的烹饪方法与当地特色的食材相融合后，创造出了这道名扬四海的云南名菜 。
沾益辣子鸡也是用糍粑辣椒与鸡肉同炒，与贵阳辣子鸡的味道极为相似，但配上当地特有的苦菜汤、洋芋条和臭豆腐一起吃又另有一番风味，被称为“滇中一绝”，吸引了无数人不远千里到沾益打卡 。

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