被称为“魔都”的上海 ， 是我国经济最发达的地区 ， 五湖四海美食的荟萃之地 ， 在那里不仅可以吃到八大菜系的看家大菜 ， 还能品尝到法、意、韩、日的异域风情 。但在上海的光景里 ， 土鳖君更喜欢去寻找那些藏在弄堂口的人间烟火气 。
下面 ， 土鳖君就给大家盘一盘“魔都的那些传统小吃” 。
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壹丨生煎馒头
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在许多上海本地人心中 ， “生煎”应该算作沪上第一小吃 ， 没有一个上海人能拒绝面前的那一份热气腾腾的生煎 。
与北方不同 ， 江浙沪一带称“包子”为“馒头” ， 所谓的“生煎馒头”与我们北方的“水煎包”有些许类似 ， 但“生煎”是以鲜肉和皮冻做馅 ， 汁水要充盈许多 ， 表皮的芝麻和葱花可以增加香气的层次 。
上海的“生煎”分为新、旧两派 。
老派生煎以“三两春”为代表 ， 用的是以老面发酵 ， 收口在下的传统做法 。这种发面的馒头 ， 表皮松软 ， 略带一丝麦乳的香甜 ， 馒头内的汤汁能够很好的渗入表皮之中 ， 吃上去滋味十足 。因为馒头的收口在下面 ， 它的底部比较厚实 ， 经过高温油煎之后格外的香脆 。
新派生煎以“小杨生煎”为代表 ， 用的是死面为皮 ， 收口在上的新式做法 。这种死面馒头 ， 可以很好地包住馅料的汤汁 ， 咬上一口 ， 鲜美的汁水可以瞬间灌满口腔 。
两种做法各有千秋 ， 传统生煎吃的是口感 ， 更受老上海人欢迎 ， 他们更喜欢去咀嚼那焦脆的底板 。新派生煎吃的是味道 ， 更容易被新上海人接受 ， 他们更喜欢去吮吸那咸中带甜的汁水 。
贰丨小笼馒头
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如果找一个能与“生煎”争一争江湖地位的小吃 ， 那一定是“小笼” 。这种经常出现于菜市口、弄堂口的小面点在外的名声比“生煎”还响亮了不少 。在欧美 ， “小笼”被称为“加了龙肉的小面包” ， 曾有一位外国人专程跑到上海 ， 用16个月的时间 ， 吃了52家“小笼”店 ， 写就了一本《上海小笼包索引》 ， 已经成为了畅销书 。
在上海“小笼”分为“南翔”、“无锡”、“常州”、“扬州”四派 。
南翔派是本地选手 ， 以死面为皮 ， 猪肉、猪皮冻和熟芝麻为馅 ， 看上去晶莹剔透 ， 皮薄馅大 。一口咬破 ， 鲜美的汤汁瞬间涌出 ， 一口一个 ， 满嘴生香 。
无锡派个头略大 ， 以半发面为皮 ， 馅料重糖重酱油 ， 特别的甜 ， 有“一汪糖水”的美妙 。
常州派做法与南翔派比较像 ， 但是与南翔以时令提供蟹粉馅不同 ， 常州派常年都有加蟹的小笼供应 。常州小笼分为纯肉的随号 ， 肉蟹各半的对镶和纯蟹的加蟹 ， 食客各取所需 。
除了上述传统小笼之外 ， 现在魔都还有很多创新品种 ， 比如黑松露的 ， 芝士的 ， 叻沙的 ， 尝个新鲜也就罢了 。
叁丨粢饭团
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