简单介绍一下鱼露的制作方法 ， 大致上这5种加工方法 ， 天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、加曲发酵、复合方法等 ， 简单的给大家介绍一下这5种做法：
1、天然发酵：生产工艺流程为新鲜的原料和食盐进行混合 ， 之后经过前期发酵、中期发酵、后期发酵 ， 然后在经过调配、过滤、检验、杀菌、包装 ， 最后就是成品 ， 这种天然发酵的鱼露风味独特 ， 非常鲜美 ， 但生产周期较长 ， 一般为数月甚至一年以上 。
2、低盐发酵 ， 在天然发酵过程中 ， 为了防止腐败微生物的繁殖 ， 采用了高盐度腌制的方法 ， 抑制了腐败微生物的繁殖 ， 但也抑制了蛋白酶的作用 ， 这才有了低盐和高温相结合的方法 ， 低盐可以提高蛋白酶的作用 ， 但却不能完全抑制微生物腐败 ， 这时采用高温 ， 就能抑制腐败微生物的繁殖 ， 还能祛除发酵液中的臭味 ， 提高鱼露质量 。
3、内脏发酵 ， 在鱼露的发酵过程中 ， 加入适量的酶或鱼内脏 ， 因含有丰富的蛋白质等 ， 可以加速蛋白质的分解 ， 缩短发酵周期 。
4、加曲发酵 ， 鱼露在发酵过程中加入一些酿造酱油所用的米曲酶或酿造清酒所用的曲种 ， 利用它们所分泌的蛋白酶将原料鱼中的蛋白质、碳水化合物等进行充分分解 。
5、复合方法 ， 鱼露快速发酵的主要方式以复合方法为主 ， 即以上三种方法的结合使用 ， 如降低盐度、保温发酵和加曲发酵相结合 ， 还有加酶及加曲的结合 。

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二、鱼露可以用在哪些地方？在烹饪过程中 ， 使用鱼露的地方还是蛮多的 ， 只要是需要用来提鲜的菜肴都是可以使用鱼露的 ， 比如：制作鱼类、贝类菜肴的时候、煲汤、烤肉、烤鱼、烤鸭、烤鸡、腌制鸡鸭肉、炒菜、炖菜、蒸鱼、蒸肉、煮菜、或者制作成各种蘸料 ， 其使用方法同酱油、老抽、生抽的方法类似 。


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三、鱼露对其他菜系的影响？如今说起鱼露 ， 大家很容易想到的是东南亚菜系 ， 在我们国家 ， 除了东南沿海 ， 其他好多省份其实也是很难看到鱼露的身影 ， 鱼露在东南亚却非常流行 ， 可以说到了没有鱼露就做不成菜的地步 。
鱼露从福建泉州被带到东南亚之后 ， 又来到了欧洲 ， 并成为了那里最昂贵的调味品 ， 在之后的400多年时间里 ， 鱼露不断被模仿 ， 同时也发生演变 ， 从最初的样子改变为鱼和蘑菇共同发酵 ， 然后不再使用鱼 ， 而直接使用英国蘑菇发酵 ， 甚至还有加入核桃的配方 ， 这是鱼露这一中式调味料 ， 在欧洲的土地上 ， 被模仿和改造的样子 。
番茄酱的制作方法 ， 其实也同鱼露的制作方法非常类似 ， 之后番茄酱成为大家喜欢的调味料 。除了对欧洲的影响 ， 鱼露也开始影响日本 ， 如今日本料理中的寿司就深受鱼露的影响 。
鱼露 ， 这种起源于我们国家汉朝的酱汁 ， 在不同的时间 ， 以不同的方式 ， 分别向东亚、南亚等各个方向进行传播 ， 兜兜转转一圈 ， 千年后在回到故土 ， 却已经不是当年的模样 。

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