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顶级主厨的酱汁配方，快速掌握烹出名菜新风味 。


驾驭酱汁背后的秘诀，掌握从一到百的变化招式，也许就能轻松制作出令人惊叹的美味 。蛋黄酱，即美乃滋（Mayonnaise），正是这样一款风靡全球的著名酱汁，基础又神奇 。
蛋黄酱呈白色或浅黄，可以直接入菜调味，或腌制肉类或作为釉料，也是其他酱汁的基础，可以延伸成法餐母酱之一的荷兰酱，如果加入生蚝、虾、甜菜根、核桃、芥末、香草等更多食材、调料，则能做出千变万化的新酱汁，例如炸物酱、焦糖洋葱酱、青柠辣椒酱、松露蛋黄酱等 。

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世界各地的菜式几乎都能与蛋黄酱友好相融，风格有法式、意式、中式、日式、泰式等，无论搭配春夏清爽的沙拉，还是秋冬浓郁的菜品，瞬间即能变出特色新风味 。

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蛋黄酱质感柔滑或绵密，拥有良好的可塑性、色彩感，利于厨师摆盘时发挥艺术创意 。

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“世纪厨神”保罗·博古斯的蛋黄酱配方
世界顶级大厨也为蛋黄酱着迷，保罗·博古斯、阿兰·杜卡斯、戈登·拉姆齐等都有其制作的配方和要领 。虽然原料以蛋黄、油、盐、柠檬汁或醋为基底，做法并不复杂，但良好的乳化效果是质地顺滑、滋味鲜香的保证 。

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米其林三星餐厅主厨的蛋黄酱名菜
马西莫·博图拉的招牌汉堡
意大利米其林三星餐厅主厨马西莫·博图拉有一款著名的艾米利亚汉堡，他用 Villa Manodori Artigianale 香醋制作香脂蛋黄酱，香醋来自意大利种植的 Trebbiano 葡萄，带有独特醇厚的甜酸滋味 。

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汉堡是用牛肉、慢炖香肠、香脂蛋黄酱和莎莎佛得角绿酱汁、24 个月熟成帕玛森奶酪等制成，推出后即大受欢迎 。

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赫斯顿·布卢门撒尔的班尼迪克蛋
以蛋黄酱为基础，通过隔水加热法，可以制成荷兰酱，这也是班尼迪克蛋的经典组合 。赫斯顿·布卢门撒尔有一段烹饪视频，我们一起来看看 。

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零失败的蛋黄酱制作秘诀
早在 1820 年的一份食谱中记载了蛋黄酱制作成功的过程，“在一个小陶罐里放一个生蛋黄，加一点盐和柠檬汁 。取一个木勺，一边转动一边将油滴落下来，不断搅拌 。当你的酱汁变稠时，加一点醋 。”
如今，为了消除生蛋黄中含有沙门氏菌的风险，建议选择可生食的鸡蛋或高温杀菌的鸡蛋 。使用打蛋器或搅拌器，可以让酱汁制作更加顺滑有效率 。

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成功乳化
水和油通常不能混合，油总是会浮到顶部 。通过使用“乳化剂”，得以实现 。油将非常精细地分布在液体中 。油汁混合得越浓，乳状液越稠 。因此，以快速旋转方式制作的蛋黄酱也会更浓稠 。

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