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十三香调料的类型及使用⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味 。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行 。⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感 。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果 。⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤 。⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉 。⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力 。香料作用香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物 。味食香料※ 。味道甘、香 。单用或与它药(香药)合用均美 。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料 。有时也用于素菜 。如炖萝卜、卤豆干等 。八角是五香粉中的主要调料 。也是卤水中的最主要的香料 。属性：性温 。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃 。(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香 。属香草类草本植物，味食香料 。味道甘、香，单用或与它药合用均可 。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味 。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等 。味道、属性、功用与八角基本相同 。(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮 。属香木类木本植物 。味食香料 。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用 。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴 。是卤水中的主要调料 。
属性：性大热，燥火 。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿 。


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(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓 。(5)香叶，即桂树之叶 。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡 。(6)砂姜，又名山奈、山辣 。属香草类草本植物 。本食香料 。味道辛、香 。生吃熟食均可 。单用或与它药合用均佳 。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴 。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多 。属性：性温 。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症 。(7)当归，属香草类草本植物，味食香料 。味甘、苦、香 。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴 。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴 。属性：性温 。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症 。为妇科良药 。(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料 。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用 。属性：性温 。功用：入肺肝，疏风邪，清头目 。(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用 。味道辛、香 。用途不广 。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等 。属性：性温 。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络 。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎 。(10)薄荷，属香草类草本植物 。味本两用 。味道辛、香 。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴 。属性：性温 。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭 。

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