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(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄 。味道微苦、淡香 。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主 。属性：性寒 。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症 。(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。一般都是与它药合用 。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴 。属性：性温 。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目 。(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合用 。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴 。属性：性热、燥火 。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕 。(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、微甘 。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴 。属性：性热 。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒 。(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、苦 。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴 。属性：性温 。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻 。(16)草果，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜 。属性：性热燥火 。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰 。(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香、苦 。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素 。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴 。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料 。属性：性温 。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛 。(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品 。属性：性温 。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰 。(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料 。味道辛、香 。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴 。属性：性温 。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐 。(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料 。味道辛、香、苦 。单用或与它药合用均可 。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴 。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等 。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反 。属性：性温 。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐 。(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好 。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产 。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香 。凡动物原料皆可用之 。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴 。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多 。(22)孜然，味食香料，味辛、香 。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴 。是西北地区常用而喜欢的一种香料 。孜然的味道极其浓烈而且特殊 。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴 。属性：性热 。功用：宣风祛寒，暖胃除湿 。


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(23)胡椒，属藤本植物，味食香料 。味道浓辛、香 。一切动物原料皆可用之 。汤、菜均宜 。因其味道极其浓烈，故用量甚微 。常研成粉用之 。胡椒在粤菜中用得较广 。属性：性热 。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰 。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃 。(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘 。主要用于腌腊制品及卤菜 。属性：性平 。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症 。注：多食令人呕吐 。(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料 。味道甘 。主要用于卤菜 。属性：性凉 。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效 。(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料 。味道香，微甘 。通常是研成粉用之 。主要用于烧烤类菜肴 。也用于调制复合酱料 。属性：性寒 。功用：降火，利水，清肺 。(27)陈皮，即干桔子皮 。属木本植物 。味食香料 。味道辛、苦、香 。单用或与它药合用均宜 。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜 。也用于调制复合酱料 。属性：性温 。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰 。(28)橙叶，属木本植物，味食香料 。味道、用途、属性、功用与陈皮相同 。(29)乌梅，属木本植物，味食香料 。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美 。其他1、绍酒绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造 。其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香 。绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，口味甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等 。绍酒是去腥、增香的调料 。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒 。2、川椒川椒是四川产的花椒 。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色 。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最佳 。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香 。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料 。使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末 。3、桂皮桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味 。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好 。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳 。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香 。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料 。4、丁香丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温 。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用 。5、八角八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产 。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味 。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料 。6、甘草甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色 。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说 。甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“美味熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料 。7、五香粉五香粉是由多种香料研末混合而成，赤褐色，浓香 。五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大一致 。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等 。烹制卤品或香味较浓的菜肴，五香粉是其调味品 。8、花生酱、芝麻酱花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成 。花生酱呈棕黄色，香味浓郁，营养丰富，是调味佳品 。芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作方法与花生酱相似，但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受群众喜欢 。9、南姜白贡腐南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产 。事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加酱醅（即绿曲霉，起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后即可上市食用 。成品呈乳黄色，质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味，鲜美爽口，既可作小菜，又是调味佳料 。潮州菜的酱碟、佐料使用较多，它在菜肴中起着辅助调味，增加美味，适口解腻，增进食欲的重要作用 。

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