“休闲食品”主题第二弹：周黑鸭漫谈 。
卤味食品起源已久 ， 早在公元前221年前后 ， 四川地区发明凿井取卤 ， 开凿浅井后凿出井盐 ， 辅以花椒调味 ， 制作成卤味用以佐酒下饭 。 根据史书记载 ， 最早的卤制品是战国时期的宫廷名菜“露鸡” ， 后来出现的红卤烧鸡、白卤白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的 。 卤味自古就是“网红”食品 ， 经过两千年的发展 ， 目前卤制品赛道日渐成熟 ， 已形成千亿市场规模 。
提到卤味 ， 脑海中直接就能蹦出几个头部品牌——绝味食品、周黑鸭、煌上煌 ， 而作为打工人的欢乐源泉 ， 周黑鸭绝对有一席之地 ， 从2002年开出第一家街头小店 ， 周黑鸭特有的甜辣感就快速征服国人的味蕾 。 相比绝味和煌上煌定位休闲和餐桌 ， 周黑鸭定位中高端休闲 ， 40-50元/单的客单价远高于绝味和煌上煌的25-35元/单 ， 也给周黑鸭带来了“鸭中爱马仕”的称号 。
2016年 ， 周黑鸭在港交所上市 ， 与绝味、煌上煌并列“鸭脖BAT” 。 但令人遗憾的是 ， 上市不过两年后 ， 周黑鸭就开始走起下坡路 ， 2018年整体的营收就下降1.2% ， 净利润骤减三成 ， 只有5.4亿 ， 市值远落后于绝味 ， 就连王兴都在饭否上忍不住发问：“周黑鸭和绝味市值为什么相差这么大？”确实 ， 公司业绩出现停滞 ， 疫情又带来巨大的打击 ， “鸭中爱马仕”还飞的动吗？
毛利率接近60%周黑鸭发源于武汉 ， 是一家专门从事生产、营销及零售休闲熟卤制品企业 ， 主营业务为卤鸭、鸭副产品、卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产品等其他产品 。 目前已是休闲卤制品连锁龙头企业 ， 绝味、周黑鸭、煌上煌被称为是“卤味三剑客” ， 之后若紫燕百味鸡成功上市 ， 或许可以组成“卤味F4” 。
2020年公司全年实现营业收入21.82亿元 ， 同比下降31.53%；实现净利润1.51亿元 ， 同比下降62.89%；实现毛利润12.10亿元 ， 同比下降32.82% 。 由于武汉是周黑鸭最大工厂的所在地 ， 也是公司最主要的销售市场之一 ， 且周黑鸭定位以线下为主 ， 主要门店集中于高势能核心商圈、交通枢纽等客流量较大的地段 ， 因此2020年因疫情影响业绩遭受重创 。

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2021年中报显示 ， 2021年上半年实现营业收入14.53亿元 ， 同比增长60.82%；实现净利润2.30亿元 ， 较上年同期的亏损4219.4万元 ， 增长644% ， 实现扭亏为盈；实现毛利润8.57亿元 ， 同比增长73.90% 。 对于利润增长 ， 周黑鸭在财报中肯定了特许经营门店拓展带来的收入贡献 。 财报显示 ， 特许经营业务收入在总收入中的占比提升至16.4% ， 达到2.39亿元 。 周黑鸭未来将继续拓展特许经营门店,今年打算开出800-1000家特许经营门店,预计到2025年门店数达到4000-5000家,其中直营店1500家 。
卤味是一门好生意吗？巴菲特的喜诗糖果(See’sCandies)模式一直被业内人士津津乐道：品牌忠诚度、强定价权、小投入、高产出 。 具有强大群众基础与饮食文化根基的卤味食品 ， 看起来确实算得上是一门“小而美”的生意 。
卤菜从秦代就可以存在 ， 经过两千多年的改良 ， 卤菜已经适应了不同地方人群的口味 ， 虽然在配方和制作上各有不同 ， 但是不管是男女老少 ， 还是上至酒店宴会、下到农村酒席 ， 都爱吃卤菜 ， 能看到卤菜的身影 。 品类足够大众化 ， 市场才会相对更大 。
卤味本身最大的特点就在于成瘾性 ， 消费者容易冲动下单 。 吃过卤制品的朋友应该都有一种停不下来的感觉 ， 那不是你的错 ， 只是脑垂体分泌激素产生的本能诱惑 。 兼具“肉食、辣、重盐、甜”四大成瘾因素的卤味能够在体内生成令人愉悦的神奇物质 ， 比如内啡肽和多巴胺 。 麻辣鲜香的口感加上上好的卤汁制作出来的卤味 ， 浑身散发着一种迷人的香气 ， 一吃就上瘾 ， 让人意犹未尽 。 成瘾性从而提升了其复购率 ， 属于高频类消费品 。

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