“浙江绍兴不服”
作者|谢芸子
编辑|潘心怡
封面来源|视觉中国
你有多久没吃一块豆腐乳了？
这种由豆腐发酵的小菜 ， 或红或白、用途广泛且物美价廉 ， 配白粥味美、配火锅鲜甜 。 在冷链物流不发达的年代 ， 还完美解决了豆制品不耐运输的短保特性 。
纵观全国 ， 可以说是“一地一腐乳” ， 在北方 ， 豆腐乳“花名”酱豆腐、糟豆腐；在南方 ， 人们则称它霉豆腐 。 其种类又大可划分为“青方、红方、白方” 。
电视剧《觉醒年代》中 ， 巴黎和会 ， 陆征祥给顾维钧抹吐司用的臭豆腐就是青方；乳白色样式 ， 有桂花或者酒香的 ， 属于白方；大块、红辣、鲜咸、玫瑰色样式的则是红方 。
但在腐乳江湖漫长的演变中 ， 这三大“方”却又不甘寂寞 ， 涌现出更多样式 。 鲁迅笔下的咸亨酒店 ， 又售有“醉方、太方、丁方、棋方”等更多种类 ， 时至今日 ， 很多家庭仍有自己腌制豆腐乳的传统 。
有趣的是 ， 豆腐乳虽在南方市场发扬光大 ， 却诞生于北方的游牧民族 。
最早在魏晋南北朝的《洛阳伽蓝记》中 ， 就有豆腐乳的记载 。 “舂豆为乳 ， 久为酥酪” ， 意思是把大豆打成细泥 ， 放上一段时间 ， 就会变成奶酪 。 时至宋朝 ， 海上贸易发达 ， “红曲”得到广泛应用 ， “红方”诞生并逐渐走出福建 ， 流行全国 。
但尽管有如此悠久的历史 ， 这一国民级别的佐餐小菜 ， 却始终没有打开局面的全国品牌 。 如果不是“朱老六”拿到北交所的入场券 ， 这个不起眼的小品类 ， 或许再难受到媒体及资本的关注 。
小生意大潜力从现今的市场发展看 ， 遍布各地的豆腐乳企业极度分散、资本集中化程度不高 ， 这种“地域性”的发展特点 ， 源自自然地理因素的制约 。
一块豆腐乳的形成 ， 需要独特的土壤、气候与“文化美学” 。
首先在某一地域 ， 大豆要能达到一定的产能 。 从制作工艺的角度来看 ， 先决条件是必须拥有“盐卤” ， 没有这种由氯化钾、氯化镁、溴化镁等杂质构成的制盐废料 ， 也没有办法成功“点”出软硬适宜的豆腐 。
纵观历史悠久的豆腐乳产地 ， 无论是山东临清、浙江绍兴、云南楚雄、福建莆田 ， 还是广西桂林 ， 都是盐产地或是盐业集散中心 。
以浙江绍兴为例 ， 东面是便于海盐生产运输的海岸 ， 西面是高山溪谷密布的丘陵 ， 豆类、稻谷种植良多 。 产豆、磨浆；制盐、点卤；在发酵的过程中 ， 再加盐祛除杂菌 ， 豆腐乳的最初形态——绍兴醉方诞生 。
再从市场格局来看 ， 国内的豆腐乳企业更多是老字号与诞生于90年代的地方性“新企业”共存 。
按照地域划分 ， 中国四大腐乳可分为桂林腐乳、绍兴腐乳、云南牟定腐乳与四川夹江腐乳 。 具体到品牌层面 ， 北京以二商王致和、老才臣为主 ， 东北以克东腐乳、朱老六为主 ， 江浙有咸亨酒家、广东有广合腐乳 。 而在这些品牌中 ， 最为知名的还属王致和 。

文章插图

注：我国主要豆腐乳品牌 ， 36氪根据不完全信息统计
尽管豆腐乳这个细分赛道在资本市场的存在感不高 ， 但从零售端的表现看 ， 年轻消费者对豆腐乳的热忱似乎没有减退 。
以多点Dmall提供的11月11日的单天消费数据来看 ， 北京物美最受欢迎的豆腐乳品牌依然是王致和 。 再以“王致和红腐乳”为例 ， 该单品的单店购买次数能达到4879次 。 而另一边位于西南地区的重百超市 ， 单日下单最多的品牌则是麻辣型的“赶水腐乳”以及“陶华碧老干妈红油腐乳” 。

• 演员提名被嘲“金扫帚”，金鸡奖这次会选出什么阵容？
• 马斯克又向特斯拉员工喊话，这次却不是拼命交付汽车
• 联发科领先高通、苹果，截胡台积电4nm芯片，华为这次有戏吗？
• 鸿蒙多任务流转体验，这次真的赢了苹果
• 这次一定？小米12 Ultra渲染图出炉，摄影更顶了
• 微信公众号这次大改版，真的很糟么？
• 搞机实验室｜这次我们来讨论下福特SYNC＋2.0
• 吴昕新恋情疑似曝光，她这次是真恋爱还是被强组CP？
• 今年哪个行业比较好做，求指教
• 罗志祥事件是怎么回事 罗志祥经过这次事件还能回归吗？