首先放上结论：是不用加酵母的 。

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因为制作酵素的原理是让食物本身自然发酵 。例如制作水果酵素，过程就是将果蔬切块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口放置于阴凉地方静置让它慢慢发酵，果蔬中的糖为乳酸菌和酵母菌等创造了生长环境，于是它们慢慢地就会变成“酵素”，最后产生的液体就是所谓的自制“水果酵素”了 。

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所以，原料本身就含有了酵母菌，就不需要再添加酵母了 。你想问原料本身为什么会含有酵母菌吗？因为我们周围的空气中本来就充满了各种菌种，在一定的环境下，某类菌种就会茁壮成长，这个可以参照家庭自制豆腐乳的过程哦 。
题外话：自制酵素在卫生上存在很大风险，为了身体健康，不要轻易尝试，真的想试试酵素效果，还是去买吧 。
以上就是我的回答，希望可以帮助到你 。
怎样做水果酵素？水果和糖的比例是多少？人体内的酵素主要就是分解和代谢两大功能，新鲜水果酵素含用大量有益菌，这些有益菌可以改善肠道菌群环境，帮助肠道分解、代谢残留的粪便垃圾、细菌病毒及代谢残留毒素等，使肠道恢复清洁健康环境 。同时还难保持苗条身材，提高免疫力 。制作水果酵素并不难，准备好新鲜水果、冰糖和纯净水，将水果清洗干净去皮去核，冰糖、水果和水的比例按1:3:10的比例放入发酵桶后，将桶盖密封，置于阴凉处发酵，一般在3天后就可以发酵完成，再将水果酵素装瓶后放入冰箱冷藏，每天喝100毫升至300毫升左右即 。
如何正确在家做水果酵素？材料：柑果5个，酵素粉2小包，糖300g 。
1、柑果剥掉皮，然后切成大小差不多的块状 。2、准备好水和糖 。3、选择合适的容器，把水果放入干净的发酵罐里，或者专门卖的酵素桶也是可以的 。4、然后分别加入适量水，糖，酵素粉，搅拌均匀，盖上盖子，密封住 。5、将发酵罐放到冰箱，3到4天之内盖子是不需要揭开的 。直到第四天的时候可以揭开，然后看一看酵素的发酵情况，罐密封性比较好的话，那么四天是完全可以的发酵而成的 。之后就可以喝了 。
自制水果酵素的做法比例是多少？比例及做法如下：
一、用料
黄冰糖4公斤、火龙果3个 、蓝莓750g、哈密瓜1个、猕猴桃5个、柠檬8个。
二、自制混合水果酵素的做法
1、准备高硼硅玻璃酿酒器1个，洗净并且晾干，其实玻璃的也可以啦，但是普通玻璃易碎也不耐高温这个我们都是知道的吧高硼硅的玻璃不仅薄、轻，水果放进去，发酵过程中也是很漂亮的，而且这种玻璃耐热 。

2、准备水果：蓝莓、火龙果、哈密瓜、猕猴桃总重共4公斤、柠檬10左右 。这是按照8L的玻璃容器估算的量，做的时候要根据自己所用的容器酌情增减，水果尽量选择新鲜没有腐烂变质的，这样制作出来的酵素更健康 。

3、准备冰糖：红糖或黄冰糖4公斤

4、用过滤过的净水将水果洗净后充分沥干，手充分洗净，将水果去皮切片，每种水果铺一层、一层柠檬、一层冰糖依次码放，最后一层放冰糖，注意整个过程不要沾一滴水！

5、前两周，每天用沸水烫过并完全沥干的竹筷，将罐中的水果和冰糖充分搅拌，密封发酵，我用的容器上面有排气阀，发酵过程中会产生大量气体，每天要记得排气哦~3个月后便可饮用，这样直接用水龙头接就可以啦，喝多少接多少，剩下的还是处于密封环境中

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