到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗 。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗 。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料 。
从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富 。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期 。
四川卤菜配方三
配制卤汁时应注意的事项 。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足 。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出 。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美 。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料 。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间 。
清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜 。
初步刀工处理
肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差 。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫 。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用 。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。
四川卤菜注意事项四
1.撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣 。
2.要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用 。
4.注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中 。
5.原料的添加 。香料袋一般只用2次，就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次 。
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