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图为：市民在菜市场里挑选皮蛋
“前天晚上，一口气吃了3个，结果肚子很不舒服 。”昨日，家住东亭路25号的李先生告诉采访人员，为了尽快将家中端午剩下的皮蛋消灭，他便一口气吃了3个皮蛋，没想到会引起肚子疼 。随后，李先生致电本报咨询皮蛋是如何制作的？能否多吃？为此，本报采访人员前往市场，探访皮蛋制作过程及如何鉴别优劣皮蛋等 。
产生微量铅无损健康
昨日上午10时左右，采访人员来到五丰光大农副产品市场，这里是武汉地区最大的农副产品大市场 。爱民蛋行的负责人李先生正在做咸蛋，旁边的大桶里则盛放着红色的泥浆 。
在店里帮忙的王师傅，制作皮蛋近30年 。他将挑选出来的鸭蛋在和好的泥浆里一滚，再裹上一层草木灰，然后再放到酱缸里腌制 。“皮蛋一般用食用碱、石灰、茶末和盐等材料来进行腌制 。”他解释说，“通过控制食用碱的分量和腌制时间，就能生产出不同类别的皮蛋 。”
王师傅介绍，武汉市皮蛋市场上有大溏心皮蛋（蛋黄较大）、小溏心皮蛋（蛋黄较小）和沙心皮蛋（无蛋黄） 。大溏心皮蛋一般来说需要腌制一个月，用到的食用碱也不是很多 。而小溏心皮蛋则需要腌制2个月左右，其使用的食用碱也较大溏心皮蛋多 。就目前市场上的售卖情况来说，武汉人大多食用的都是大溏心皮蛋 。
针对网上有传言说皮蛋的腌制过程，会产生铅等重金属物质，王师傅予以了否认 。他说，以前的传统工艺中，会用氧化铅进行加工，但是如今皮蛋的制作工艺大为改进，改用了无铅粉作为腌制材料 。即使在制作过程中因为化学作用，产生微量的铅，对人体的影响也十分有限 。“一天食用一个皮蛋，是完全没有问题的 。”
皮蛋不宜放冰箱保存
采访人员发现，市场上的皮蛋可谓是花样繁多，有松花皮蛋、无铅皮蛋、彩花皮蛋等多种 。有的剥开蛋壳，带有黑色的花纹，有的则呈褐色 。市民该如何挑选质量好的皮蛋呢？“挑选皮蛋最简单易行的方式，就是掂和摇了 。购买皮蛋时，可以将皮蛋放在手掌掂一掂 。颤动越大，弹力越好，皮蛋的质量也就越好 。说到摇，就是将皮蛋放在耳边轻轻一摇 。响声越大，皮蛋所含的水分也就越多 。那么皮蛋的质量也就不怎么好了 。”王师傅耐心向采访人员一一解释 。王师傅还告诉采访人员，挑选皮蛋还有一种“看”的方式 。购买时，如果看见皮蛋的纹路既清晰，又走向一致，且蛋壳呈现青绿色，那么皮蛋的质量就非常不错了 。
王师傅告诉采访人员，在皮蛋上，还常见有似松花的图案出现，这其实皮蛋中蛋白质分解，在碱性物质的作用下产生的 。同样，皮蛋的颜色，则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿色 。“一般来讲，这都是正常的，但是如果皮蛋壳发黑，里面剥开会有水流出来，并且发出臭味，那就表明皮蛋已经变质了，不宜继续食用，另外要注意的是，如果吃的时候发现蛋心是硬的，或者口感较苦涩最好不要吃，因为这很有可能是由于腌制时，放入食用碱过量造成的 。”
买到好的皮蛋，采用正确的储存方法也是非常重要的 。很多市民都习惯将皮蛋储存在冰箱中，以免高温影响其变质 。但实际上这种做法并不是最好的 。“冰箱中含有水分，将皮蛋放在其中，其实更容易加速皮蛋的变质 。最好的方法就是把皮蛋放在通风、干燥的地方，这样更容易储藏 。一般情况下皮蛋可放置一个月，超过一个月，最好不要食用 。”王师傅说道 。

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