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【谷氨酰胺转胺酶是什么，它可以食用吗？】食品添加剂，如防腐剂、着色剂和填充剂，通常用于食品工业，以改善产品的味道、质地和颜色 。虽然有些是无害的，但有些可能对你的健康有害 。谷氨酰胺转胺酶，也就是众所周知的肉胶，是一种备受争议的食品添加剂，很多人因为健康问题而避免使用 。本文讨论了谷氨酰胺转胺酶，并解决了有关该成分安全性的常见问题 。
转谷氨酰胺酶是什么?
虽然肉胶听起来很可怕，但谷氨酰胺转胺酶是一种存在于人类、动物和植物中的酶 。它通过形成共价键将蛋白质连接在一起，这就是为什么它通常被称为“大自然的生物胶” 。在人和动物中，谷氨酰胺转胺酶在各种身体过程中起作用，包括凝血和精子的产生 。它对植物的生长发育也至关重要 。用于食品的谷氨酰胺转胺酶是由牛、猪等动物的凝血因子或植物提取物中提取的细菌制造的 。它通常以粉末的形式出售 。谷氨酰胺转胺酶的粘合性能使其成为食品制造商的有用原料 。正如它的外号所示，它是一种粘合剂，将肉类、烘焙食品和奶酪等常见食物中的蛋白质粘合在一起 。这使得食品生产商可以通过将不同的蛋白质来源结合在一起来改善食物的质地，或者制造出仿蟹肉等产品 。
在食品中的应用
即使你尽力避免吃含有人工添加剂的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺转移酶 。它被用在各种食物中，包括香肠、鸡块、酸奶和奶酪 。一项研究发现，将谷氨酰胺转胺酶添加到由不同鸡肉部分制成的鸡肉香肠中，可以改善肉质、保水和外观 。高ji餐厅的厨师甚至用它来制作新奇的菜肴，比如用虾肉做的意大利面 。由于谷氨酰胺转胺酶能有效地将蛋白质融合在一起，所以它也常被用来从多块肉中做出一块肉 。例如，一家供应自助式餐点的餐厅可能会供应牛排，牛排是用谷氨酰胺转胺酶把便宜的肉块粘在一起做成的 。它也被用于制造奶酪、酸奶和冰淇淋 。此外，它还被添加到烘焙食品中，以提高面团的稳定性、弹性、体积和吸水能力 。
在食品安全问题上
有了像肉胶这样的外号，在食品中使用谷氨酰胺转胺酶存在安全隐患就不足为奇了 。但是肉胶的主要问题并不一定是原料本身，而是它所使用的食物被细菌污染的风险增加了 。当多块肉粘在一起形成一片时，就增加了细菌进入食物的机会 。美国食品药品管理局将谷氨酰胺转胺酶归为GRAS，美国农业部认为这种成分在肉类和家禽产品中使用是安全的 。2010年，出于安全考虑，欧盟禁止在食品中使用谷氨酰胺转移酶 。
结束语
谷氨酰胺转胺酶，或称肉胶，是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和外观，如加工肉类 。虽然主要的食品安全组织认为它是安全的，但也有一些健康问题，包括增加细菌污染的风险 。它还可能加重乳糜泻或麸质过敏症的症状 。无论是尽量避免所有的食品添加剂还是仅仅是谷氨酰胺转移酶，最好远离加工产品，尽可能选择高质量的全食品成分 。
本文源自创联食用胶网/
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