日本料理中 ， 使用的海草其实不少 ， 以下用三道小哥最近接触过的料理对三种日本常见的海草进行说明吧 。

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昆布 。为什么要先讲昆布呢？因为日本料理里面有个核心的本味 ， 那就是鲜味 。汉字写作：旨味 。假名是：うまみ 。罗马字是：UMAMI 。这个鲜味会出现在非常多的地方 ， 各式的汁子 ， 各式的汤底 ， 各式的调味料 。而这个鲜味来源是什么呢？是两种成分相遇之后 ， 达成一种叫做相乘效果的结果 。而这其中的代表者就是日式高汤：出汁（だし/DASHI） 。也称打西 。

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打西水使用了鰹鱼干做成的薄片 ， 也就是木鱼花 。跟昆布一起 ， 做成的 。当木鱼花的肌甙酸和昆布谷氨酸混合 ， 就会产生上述的“相乗効果” ， 会让鲜味变得非常浓郁 。出来的打西水 ， 可以用来调配各种底汤和调味品 ， 具有强烈的香味 ， 是和食的核心本味 。也是店铺的基础本味 。

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【真昆布】 ， gaodang 货 ， 道南的产品 ， 有独特的甜味 ， 小哥所在的大阪市主要就爱用这个昆布来做打西 ， 而且大阪市出产量是最高的 ， 也是最贵重的 。打西水：

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【日本料理里的海草是什么？】裙带菜 。ワカメ（WAKAME） 。汉字可写作：若布 。

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在日本海的北海道以南 ， 或者太平洋从北海道西南部到九州的海岸 ， 朝鲜半岛南部两岸存活 。根部固定于岩石等地方 ， 叶部则是飘荡在水中 ， 能生长到长达2米 。叶子中间会有茎 ， 从茎开始向两边伸展开来 ， 像大翅膀似的 。

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常被添加到味增汤中 ， 又或者是添加到拉面中 。裙带菜自带鲜味 ， 只要不煮过头或者泡发过头 ， 吸水程度刚刚好的裙带菜 ， 其爽脆的口感 ， 能为喝汤和吃面时带来更好的体验 。
虽说看起来平平无奇 ， 但是吃起来 ， 能带来更丰富的口感 ， 提升进食体验 。
天草 。テングサ/TENGUSA 。也可以写作汉字天草 。
上述两种都是褐藻类 ， 这个属于红藻类 。这个东西是作为原材料使用的 ， 做什么的呢？寒天 。寒天跟小哥介绍过的 ， 吉利丁 ， 卡拉胶那些一样 ， 属于凝固材料 ， 让液体状的食物变成固体 ， 有点儿像我们皮冻的意思 。
具体可以用来做什么的呢？可以做一种叫做【寄せ物】よせもの/YOSEMONO的日式料理 。
【寄せ物】：经过调味的磨碎的鱼肉、鸡蛋、蔬菜等使用寒天、葛粉之类的进行凝固的料理 。上述的昆布做的高汤也可以跟当季食材混合在一起 ， 然后用寒天进行凝固 ， 做出当季的寄物 ， 增加口感的变化 ， 让同一基础味道的食物变得不那么单调 。同时加入吉利丁的话 ， 口感会更加松软 ， 且透明度增加 。
此外还有很多：ヒジキ（鹿尾菜、羊栖菜） ， ホンダワラ（馬尾藻、神馬藻） ， モズク（藻付、水雲） ， アサクサノリ（浅草海苔） ， アオサ（石蓴） ， アオノリ（青海苔） ， ミル（海松）等 ， 种类繁多 ， 但少有接触 ， 或者说海苔这种太过于常见 ， 就不一一介绍了 。

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