厨房勾芡用什么淀粉 _经验常识

文章插图
勾芡是在菜肴烹调过程中，在菜肴中加入适量的水，以保持菜肴成熟。勾芡是一种烹调技法，有多种分类方法。勾芡使用的淀粉，可以根据需要将不同的淀粉按照一定办法混合起来。常用的淀粉有玉米淀粉、燕麦淀粉、黑米淀粉等。其中玉米及燕麦分别为我国四大粮食作物之一，它们均属粮食作物。
1、玉米淀粉
玉米淀粉是我国粮食中产量最高的淀粉，其优点是：不透明、无光泽、透明度高；质地柔韧，粘度较高（一般在30~80) 。其粘性也比其他品种大。玉米淀粉在水中呈现的透明效果为最佳。它能增加菜肴的色泽，使菜肴更加美观、诱人，使成品呈现出明亮鲜艳的色彩。但因为其不容易与其他淀粉混合起来而降低了勾好芡之后菜肴的芡实感和吸水性。另外在调配芡汁时应注意淀粉和水的比例问题。
2、燕麦淀粉
【厨房勾芡用什么淀粉】燕麦淀粉呈白色或微黄色，有弹性，水解后则澄清、透明。与玉米淀粉不同的是，燕麦淀粉中几乎不含杂质。它的吸水性、凝固性和粘稠度都很好，在水煮和凉拌的过程中比较容易被溶解。由于它不会在菜肴中析出晶体，因此菜肴勾芡时可以少加一些水或不加水。而且它的粘性较高，能够与食物进行很好的粘合；同时在菜肴中加入一些燕麦淀粉会使菜肴保持较长的时间。

特别声明：本站内容均来自网友提供或互联网，仅供参考，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系，我们将在24小时内删除。