活面的做法 _经验常识

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活面是由各种生面经揉搓、摔打、挤压等加工后，制成不同形状、粗细不同的面条。活面按制作工艺可分为擀长活面，擀压活面，抻拉活面等三种。其中擀、拉时手揉和压时手揉的均可生产活面；抻拉时靠手指控制，用手指一拉成长条。
1.和面
将小麦面粉、碱面、糖、盐、油混合在一起，加入适量温水。和面时把面团分成小块，然后再揉匀，使面团形成光滑的面团，防止粘手。面团揉好后再盖上一层保鲜膜，然后放在温暖处发酵。要让发酵好的面团有足够的时间进行二次发酵，这样做出来的面条又白又亮。
2.发酵
将面发酵至蓬松发白，呈浓稠的胶状。用酵母发酵，必须充分进行发酵，才能做出口感好的面来。活面发酵时，面团要先在酵母水中浸泡1-2小时，然后加少许盐和碱水混合（或用温水),用筷子搅拌使碱水和盐充分溶解后加入面粉中，拌匀后盖上纱布或棉布团，放在温暖处或空气流动处醒发1小时。醒发好后的面团要在30-35度左右的温水中上下其二次发酵。如条件允许应继续发酵至面团表面呈海绵状时即可结束发酵工序，成品面饼呈黄色、细嫩爽口而且营养丰富。
3.擀制
在擀面杖上涂一层面粉防粘和防溅油，然后将擀面杖对折，在面皮上按压出花纹（也可直接用刀刻出花纹),按压时将压好的花纹折叠起来，擀成厚度约为1.5厘米的圆形面片（宽约1.5厘米）。将面片向内压平，再向外翻卷成圆形薄片。然后将薄片分成小份（一份约25克）包入保鲜膜中卷成长条形状（若在面片中包入生粉，则以20克左右的生粉为宜）。醒面5分钟左右后将面团擀成长条形（若未包生粉则可采用活面擀制方法）。
4.下锅煮
锅内放油，烧至六成热时倒入面条。待面粒膨胀且变大后，用筷子挑起拌匀。待面条呈金黄色，即熟，捞出过冷水。下一次面制的时间可以稍长些。因为活面是“活”着煮，所以要想煮熟面条必须将水温提高至80℃以上，才能保证面团的快速生长和正常口感。
5.装盘
【活面的做法】活面口感筋道有嚼劲但又不失劲道。拌好的面可直接下到锅里蒸熟。蒸熟的面条放入凉水中一吸就开吃了或凉拌、炒着吃或煮着吃都是美味！

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