这是因为猪瘦肉虽然富含蛋白质，但是脂肪含量较少 。
而猪蹄中不仅富有蛋白质，还含有较多的脂肪，这就满足了形成奶白汤的两大要素：油和蛋白质这个乳化剂 。
不过有人就要问了，我们常喝的鲫鱼汤，也是奶白色的，但是鲫鱼看起来没什么脂肪啊！
确实，鲫鱼富含蛋白质，但是脂肪含量却较少，如果光是用鲫鱼煮汤，是不会出来奶白汤的效果的 。
不过只要弄懂奶白汤的成因，我们就知道应该怎么做了 。
既然鲫鱼没什么脂肪，那么就人为的给它补足脂肪吧！
在炖鱼汤之前，先用油将鱼煎一下，这些煎鱼的油，在倒入水之后，就会形成脂肪颗粒，
而且随着鱼做熟之后，蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里，
这样油有了，乳化剂也有了，就比较容易形成奶白汤了 。
不过想形成奶白汤，脂肪含量太高也不行 。
单单炖一块肥肉是不太可能有奶白汤的 。
因为油脂进入水中的速度太快，蛋白质、磷脂等乳化剂还来不及包裹，就已经是厚厚一层了 。
所以，脂肪含量必须是「恰到好处」的才行 。
至于这个度如何把握，就看做饭人的经验了！
做奶白汤除开选材，火候也是十分重要的 。
想做出奶白汤，得让油滴尽可能不要聚集起来，要均匀分散开来 。
所以要始终用中火加热，让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态 。
而且，沸腾状态的保持也相当重要 。
否则水一平静，油和水会快速分层，这样想再恢复乳化体系就有点难了 。
所以，在给汤补水的时候不要补凉水，直接补沸水会好一些 。
当汤形成了乳白色之后，就可以用小火煮了 。
如果以上这两个要素都把握不好，狗狗就悄悄地给大家再分享一个懒人煮奶白汤秘籍 。
那就是直接添加现成的乳化剂：牛奶、蛋黄酱、奶精 。
在很多中老年人的朋友圈转一轮，就能发现很多所谓的“养生科普”文章说奶白汤比清汤更有营养，常喝对身体好，
甚至还说有“下奶”的作用，是坐月子和哺乳期妇女的滋补佳品 。
但其实上面我们已经分析过了，奶白汤就是水包油 。
相比清汤来说，奶白汤中的油脂更加多，因为要有足够的脂肪微粒，加上乳化剂，才能形成稳定的乳化系统，形成奶白汤 。
而炖奶白汤，一般多选择猪蹄这种富含脂肪和蛋白质的食材，这就导致奶白汤中的脂肪多半是饱和脂肪 。
经常喝白汤，就相当于多摄入了饱和脂肪，照这样一说，还真的健康不到哪里去！
对于表面有浮油的清汤，很多小伙伴都很警惕，一般会撇掉浮油再喝 。
然而对于奶白汤这种富含隐形油脂的汤，大家就比较麻痹大意了 。
看不见油脂到底有多少，味道还相当美好，往往会多喝几碗 。
如果是要减肥、控制体重的朋友，奶白汤还是要控制数量，最好还是喝清汤为妙 。
总结：
1奶白汤是如何形成的
奶白汤，是一种水和油中加入乳化剂形成的乳化系统 。
2如何制作一碗奶白汤？
选材：富含蛋白质和脂肪
火候：中火煮沸，小火保持
懒人做法：直接添加乳化剂：牛奶、蛋黄酱、奶精
3奶白汤的营养有哪些
奶白汤含有更多的脂肪，减肥人士要少喝 。
参考资料：
1丁玉勇. 磷脂与奶汤[J]. 四川烹饪, 1995(2):38-39.

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