面粉加生粉和面效果 _经验常识

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面粉，以小麦粉为主要原料，经磨粉、造粒、揉面、成型，制成的面粉制品。它是由小麦粉、玉米粉或其他植物淀粉等原料，经加工而成的制品。其特点是筋坚实，韧性好，松软适口。营养丰富、口味香浓。
1.面粉的组成
面粉中的主要成分是蛋白质，它是面粉最主要的组成成分。面粉的蛋白质含量越高，产品质量越好。蛋白质含量高，面熟时间长，口感好，有一定的韧性。蛋白质含量低就会造成面筋不足与面筋性不强。由于面粉中蛋白质含量低，所以在制作面食时需要在适当的范围内进行调整。
2.面粉蒸煮特点
在蒸煮过程中，水与小麦接触时间长，导致小麦表面水分蒸发，使小麦表面吸附大量淀粉。由于小麦表面水分蒸发得越多，就越能与水接触。这就导致淀粉与面筋结合得越紧密，形成的面絮越密，就越能使面筋组织更柔软。水加热时会迅速蒸发，造成面絮松散并产生较大孔隙。所以面制品蒸煮时一定要用大水量（沸水）蒸煮以使面絮软化变形，这样蒸出来的面才具有一定硬度和筋性。因此蒸煮过程中一定要及时添水或降温。
3.面粉不同用途及用量介绍
常用的面粉有：高筋面粉、特强粉等，不同的品种在小麦粉中的含量不同。根据质量要求和使用条件，要调节小麦粉的品质，添加适量添加剂，可提高产量及质量。一般每100公斤面粉中添加2~3公斤添加剂可以提高成品或半成品的筋度和韧性。一般情况下可以根据食品的加工要求制定合理的配方，根据加工原料配制面粉种类，可选择在生产加工过程中进行配料以达到要求。如果按标准剂量来加减配料还需认真考虑其安全问题。
4.馒头与面包使用
【面粉加生粉和面效果】一般以1斤面粉添加0.5斤生粉，揉成面团后，发酵至2-3倍大时，再揉面团。发酵后，面团表面不能形成膜，不能排气，在进行蒸制时能保持良好的外观色泽。面团发酵时间一般为20-30分钟不等。发酵后，面包中的酵母会分泌大量气体，使面包内部呈酸性物质多，内部组织松软，口感好。

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