红烧鮰鱼是本帮菜中的“头道工夫菜”，“自来芡”是这道菜的灵魂，要想做出这种近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁，考验的往往是老师傅的手上功夫 。将鮰鱼切成二点五公分厚的鱼块后洗净，统一的大小可以让鱼肉受热均匀，更容易熬制出胶质 。
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热油下锅后倒入葱姜蒜炸香，放入鮰鱼，大火重油烹制鱼块，高温油脂在收紧鱼肉表面水分的同时，也使鱼体内的脂肪产生乳化作用，这是出现“自来芡”的基础 。下入糖让鮰鱼味感是“甜上口”，倒入料酒去腥，最后加入老抽确保鮰鱼口味是“咸收口”，“千烧不如一焖”，小火焖煮四十五分钟后，鮰鱼内的胶质逐渐渗出，汤汁浓稠，赤红透亮，“拉黏”感十足 。
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【上海本帮菜红烧大扁鱼 香汤鮰鱼】天色将晚，在这个上海最动人的街区，树影中的高墙、温暖的灯光，共同构成着一幅浪漫美好的风景 。
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